
膨化食品是六十年代末出現(xiàn)的一種新型食品,國外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等。它以含水份較少的谷類、薯類、豆類等作為主要原料,它們經(jīng)過加壓、加熱處理后使原料本身的體積膨脹,內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)亦發(fā)生了變化,經(jīng)加工、成型后而制成。 由于這類食品的組織結(jié)構(gòu)多孔蓬松,口感香脆、酥甜,具有一定的營養(yǎng)價值,很惹孩子們的喜愛。
當把糧食置于膨化器以后,隨著加溫、加壓的進行,糧粒中的水分呈過熱狀態(tài),糧粒本身變得柔軟,當?shù)竭_一定高壓而啟開膨化器蓋時,高壓*變成常壓,這時糧粒內(nèi)呈過熱狀態(tài)的水分便一下子在瞬間汽化而發(fā)生強烈爆炸,水分子可膨脹約2 000倍,**的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態(tài),而且也拉斷了糧粒內(nèi)在的分子結(jié)構(gòu),將不溶性長鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖,于是膨化食品中的不溶性物質(zhì)減少了,水溶性物質(zhì)增多了。
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