牛屠宰操作流程和操作要求
1、致昏
致昏的方法有多種，**使用刺昏法、擊暈法、麻電法。
2、掛牛
1）用高壓水沖洗牛腹部，后腿部及肛門周圍。
2）用扣腳鏈扣緊牛的右后小腿，勻速提升，使牛后腿部接近輸送機軌道，然后掛至軌道鏈鉤上
3）掛牛要迅速，從擊暈到放血之間的時間間隔不**過1.5分鐘。
3、放血
1）從牛喉部下刀，橫斷食管、氣管和血管，采用伊斯蘭“斷三管”的屠宰方法，由阿訇主刀。
2）刺殺放血刀應每次消毒，輪換使用。
3）放血完全，放血時間不少于20秒。
4、結扎肛門
1）沖洗肛門周圍；
2）將橡皮筋套在左臂上；
3）將塑料袋反套在左臂上；
4）左手抓住肛門并提起；
5）右手持刀將肛門沿四周割開并剝離，隨割隨提升，提高至10cm左右；
6）將塑料袋翻轉套住肛門；
7）用橡皮筋扎住塑料袋；
8）將結扎好的肛門送回深處。
5、剝后腿皮
1）從跗關節下刀，刀刃沿后腿內側中線向上挑開牛皮。
2）沿后腿內側線向左右兩側剝離，從跗關節上方至尾根部牛皮。
3）割掉尾尖，放入*器皿中。
6、去后蹄
從跗關節下刀，割斷連接關節的結締組織、韌帶及皮肉，割下后蹄，放入*的容器中。
7、剝胸、腹部皮
1）用刀將牛胸腹部皮沿胸腹中線從胸部挑到襠部。
2）沿腹中線向左右兩側剝開胸腹部牛皮至肷窩止。
8、剝頸部及前腿皮
1）從腕關節下刀，沿前腿內側中線挑開牛皮至胸中線。
2）沿頸中線自下而上挑開牛皮。
3）從胸頸中線向兩側進刀，剝開胸頸部皮及前腿皮至兩肩止。
9、去前蹄
從腕關節下刀，割斷連接關節的結締組織、韌帶及皮肉，割下前蹄放入*的容器內。
10、換軌
啟動電葫蘆，用兩個管軌滾輪吊鉤分別鉤住牛的兩只后腿跗關節處，將牛屠體平穩送到管軌上。
11、扯（撕）皮
1）用鎖鏈鎖緊牛后腿皮，啟動扯皮機由上到下運動，將牛皮卷撕。要求皮上不帶膘，不帶肉，皮張不破。
2）扯到尾部時，減慢速度，用力將牛尾的根部剝開。
3）扯皮機均勻向下運動，邊扯邊用刀輕剁皮與脂肪、皮與肉的連接處。
4）扯到腰部時適當增加速度。
5）扯到*時，把不易扯開的地方用刀剝開。
6）扯完皮后將扯皮機復位。
12、割牛頭
1）用刀在牛脖一側割開一個手掌寬的孔，將左手伸進孔中抓住牛頭。
2）沿放血刀口處割下牛頭，掛同步檢驗軌道。
13、開胸、結扎食管
1）從胸軟骨處下刀，沿胸中線向下貼著氣管和食管邊緣，鋸開胸腔及脖部。
2）剝離氣管和食管，將氣管和食管分離至食道和胃結合部。
3）將食管**部結扎牢固，使內容物不流出。
14、取白內臟
1）在牛的襠部下刀向兩側進刀，割開肉至骨連接處。
2）刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割開肚皮至胸軟骨處。
3）用左手扯出直腸，右手持刀伸入腹腔，從左到右割離腹腔內結締組織。
4）用力按下牛肚，取出胃腸送入同步檢驗盤，然后扒凈腰油。
5）取出牛脾掛到同步檢驗軌道。
15、取紅內臟
1）左手抓住腹肌一邊，右手持刀沿體腔壁從左到右割離橫膈肌，割斷連接的結締組織，留下小里脊。
2）取出心、肝、肺，掛到同步檢驗軌道。
3）割開牛腎的外膜，取出腎并掛到同步檢驗軌道。
4）沖洗胸腹腔。
16、劈半
1）沿牛尾根關節處割下牛尾，放入*容器內。
2）將劈半鋸插入牛的兩腿之間，從恥骨連接處下鋸，從上到下勻速地沿牛的脊柱中線將胴體劈成二分體，要求不得劈斜、斷骨，應露出骨髓。
17、胴體修整
1）取出骨髓、腰油放入*容器內。
2）一手拿鑷子，一手持刀，用鑷子夾住所要修割的部位，修去胴體表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不潔物，注意保持肌膜和胴體的完整。
18、沖洗
用32℃左右溫水，由上到下沖洗整個胴體內側及鋸口、刀口處。
19、檢驗
1）下貨檢驗：按《肉品衛生檢驗試行規程》的規定進行。
2）胴體檢驗：按《肉品衛生檢驗試行規程》的規定進行。
20、胴體預冷
1）將預冷間溫度降到-2℃-0℃。
2）推入胴體，胴體間距保持不少于10cm。
3）啟動冷風機，使庫溫保持在0℃-4℃，相對濕度保持在85%-90%。
4）預冷后檢查胴體pH值及深層溫度，符合要求進行剔骨、分割、包裝。

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