花生芽的白藜蘆醇含量比花生的要高100倍 ，比葡萄酒中的白藜蘆醇含量高出幾十甚至上百倍，具有抑制癌細胞、降血脂、防治心血管疾病、延緩衰老等作用，保健價值較高。此外，花生發芽后其蛋白質會分解成氨基酸，脂肪含量降低，更容易被人體吸收，可達到減肥、美容的效果。如果擔心長胖，又害怕因節食而導致營養不良，花生芽就是選擇之一了。

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綠豆芽中維生素B的含量比種子高出30多倍。大豆發芽之后核黃素增加二到四倍，花生芽機，胡蘿卜素增加二到三倍，尼克酸增加兩倍。

?芽苗是從種子發芽到幼苗形成的初期。據專家研究，這個時期的植物蛋白、維生素、礦物質、酶等營養物質的含量遠遠**植物生長的其他任何階段。

?芽苗菜的氨基酸和維生素的含量比甜椒、番茄、白菜等要高出幾倍，甚至十幾倍。豌豆苗纈氨酸的含量是番茄的8.4倍，亮氨酸的含量是番茄的7倍，蛋氨酸是番茄的17倍。蘿卜芽中的維生素A含量是柑橘的50倍。

?芽苗菜的保健功能，人的血液在正常情況下呈弱堿性，但長期過多食用肉類，則可使血液發生酸性偏移，成為酸性體質，而芽苗菜屬于堿性植物，可以維持體內酸堿平衡。經常食用芽苗菜可以使人感到精神飽滿，周身有力。蔬菜中以*的堿性度較高，但苜蓿芽的堿性度是*的四倍。

?每種芽苗蔬菜有自己*特的保健功能。 例如蕎麥苗富含蘆丁，對人體血管有擴張及強化作用，對高血壓和心血管病患者是一種較好保健食品；香椿能提高人體*力；孕婦在懷孕期間多食用豆類芽菜可以為嬰兒貯存足夠量的鐵，以彌補人奶和牛奶中的鐵不足。紅豆苗維生素B1的含量高。經常食用可預防腳氣病的發生。蘿卜芽中含有大量的淀粉分解酶，可以將色氨酸在高溫下分解產生的強致癌物分解成無害物質，從而起到防癌作用。

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