真空滾揉機是在真空狀態下，利用物理沖擊的原理，讓肉塊餡在滾筒內上下翻動，從而達到按摩、腌漬作用。腌漬漬液被肉充分吸收，增強肉的結合力和保水性，提高產品彈性及出品率。本機采用不銹鋼制作，結構合理，運行平穩，噪音小，性能可靠，操作簡便，設備使用效率高。
該機采用圓筒內導板自擠壓原理進行滾揉。當筒體轉動時肉塊按導板向往里擠壓，肉塊經自我摔打、相互擠壓，使肉體蛋白質分解成水溶性蛋白，易被人體吸收。同時能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質互為溶合，以達到肉質變嫩、口感好、成品出率高的目的。
本體圓筒體的轉停運行均有時間繼電器自動控制，正反轉時間可根據實際工藝需要調節設定。
產品性能特點
①  本機采用優質不銹鋼，圓型封頭滾揉空間大、設計合理、運行噪音小。
② 槳葉圓弧形，*特設計，使腌料分布均勻，對產品表層不造成傷害，使產品的柔嫩性和外觀得到提高。
③ 防水電腦控制，用戶可設定滾揉機自動滾揉、間歇、放氣、抽真空等功能，使該設備真正實現了自動呼吸功能。
④ 本機還具有變頻功能，使滾揉轉數根據工藝任意調整。

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