要有好的配方，配方是鹵菜的靈魂，沒有好的配方再高明的師傅也鹵制不出好的鹵菜; 高湯是鹵菜的骨骼，鹵菜的開端就是先有一鍋**的高湯，大骨頭 好是選擇老母豬大骨，還要加土老母雞，雞油，豬板油等原材料，煮上十幾個小時，直至食材煮的像干柴一樣，精華全部煮進高湯里


工作人員表示，根據食客自己使用鹵菜的情況和保存的過程不同，一般無法進行統一的界定，但是通常狀況下，夏天一般較長可以保存1-2天左右。如果放在冰箱里雖然可能保存時間更長，但是味道也一定會發生改變。而鑒別鹵菜是否變質的方法主要則是從嗅覺、味覺和外觀來檢查，主要是是否有味道等等。

鹵菜的配制是配制很有將就的，我們的重慶鹵菜培訓公司講竭誠為你分析。鹵菜配制鹵汁時應注意的事項。

①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不**。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用*褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。 鹵水原料存放鹵菜鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。

這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應注意以下幾點：

⒈撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，并經常過濾去渣。
⒉要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內。
⒊盛器**用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。 ⒋注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。 附注：有了老鹵后，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。

(來源：易傳播)

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