鍋底的秘密，重慶火鍋的核心是麻辣，秘密是牛油。以辣椒為例，辣度、香味、色澤是挑選辣椒的關鍵。色澤好的是河北的辣椒，辣度好的是貴州的七星椒、小米椒以及重慶的石柱紅?；ń窋邓拇氲拇蠹t袍，麻度高，且粒大色紅?！芭Ｓ臀覀冇玫膭t是珍品牛油，幾家**火鍋**用的都是他們家的牛油?！?

紅艷艷的茂汶花椒，像一粒粒的瑪瑙，掬一捧在手，清冽的麻香就充斥了整個鼻腔。走出好遠，這香味，還在手上久久不散。往里走，左邊是紅彤彤的“辣椒山”。一袋袋的七星椒、小米椒，高高低低摞在一起，沿墻而立。較里面，則是一袋袋的調料和香料。大蒜、生姜、八角、小茴、草果、香葉……一袋袋分門別類，排列得整整齊齊。“柔時*工廠里生產底料的原材料，可以說都是品質。”楊美說。

大師的技藝，按照師傅的意見，大型的自動炒鍋清洗干凈，開爐點火，大塊的珍品牛油、紅紅的糍粑辣椒、雪白的蒜瓣、金黃的姜片、一粒粒紅瑪瑙般的茂汶花椒，在沸騰的水浪中歡快地翻騰。一個多小時之后，工人拿起一個專門測量溫度的探針伸入沸騰的紅湯之中，看看溫度已經達到標準，關掉了爐子。這樣的一鍋底料，就此大功告成。在經過二次過濾之后，這些吸飽了各種精華的色香味俱佳的火鍋底料，就從*密閉的管道，注入一個個的袋子，運往柔時吧式火鍋全國各地的店面。

東北白肉火鍋，白肉火鍋是一種標準的北方式火鍋菜。海鮮湯為鍋底，涮的肉是煮成半熟的豬肉片，再加上細粉絲、酸菜，佐料以醬油、蒜泥為主。吃時還可配上蟹肉、血湯，風味濃厚。蘇杭菊花火鍋。蘇杭菊花火鍋不但味道鮮美，而且清香爽神。其做法是將鮮菊花瓣浸泡洗凈后，再放入加有明礬的水中漂洗一遍，撈起瀝干備用，加入雞湯或肉湯之類的湯汁，煮沸后先將雞片、肉片、魚片等等生料投入，過1分鐘左右投入菊花瓣，再煮片刻即可食用。

火鍋的種類實在很多，小編也還未介紹得完。若要開火鍋店，就要結合當地的飲食習慣與風味，這樣才能定準位。

(來源：易傳播)

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