魔芋紫薯海綿蛋糕制作工藝

（1）原料準備時，如雞蛋去殼、面粉過篩，要防止有塊狀粉團進入蛋糊，使面粉分散不均勻，導致成品蛋糕中有結塊硬心。
（2）蛋黃蛋清分離后，蛋清和糖要求打成泡沫狀 （加入少許鹽和食醋，改善蛋糕風味），至氣泡多、細密而穩定，體積膨脹３倍左右為宜；在攪打蛋黃時加入牛奶和魔芋粉，攪打至蛋液細膩為止，把攪打好的蛋白液倒入蛋黃糊中輕輕攪拌，直至均勻。
（3）分次倒入小麥粉和紫薯粉混勻物，用橡皮刮刀從底部小心往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均勻，忌打圈攪拌，以免蛋糊消泡。
（4）在攪拌好的蛋糕糊里倒入適量植物油，繼續翻拌均勻。
（5）把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模具，注模應在１５～２０ｍｉｎ內完成，以防蛋糊中面粉下沉，使產品質地變結，注模時以７～８成為宜。
（6）蛋糕糊裝盤后要及時烤制，否則會引起消泡，造成質地緊縮或粗硬。蛋糕烘烤時不宜多次打開爐門，以免受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷。
（7）成熟后的蛋糕要及時出爐，否則蛋糕易塌陷或緊縮，影響質感。
傳統海綿蛋糕生產工藝簡析

傳統海綿蛋糕生產工藝中，影響其質量的關鍵因素是打蛋工序，即雞蛋的起泡性和泡沫的穩定性，起泡越充分，泡沫越穩定，制出的蛋糕質量就越好。而傳統生產工藝中，打蛋的方法是蛋糖快速攪打法，這種方法**的缺點是打蛋時間長，起泡不充分，泡沫穩定性差，工藝技術要求嚴格。此外，僅靠雞蛋蛋白包住的氣體也無法使蛋糕達到理想的膨脹程度、均勻的組織結構和細膩的口感。隨著現代科技的進步和添加劑的發展，乳化蛋糕油在蛋糕生產中已廣泛應用，它的添加可大大提高蛋漿面糊泡沫的穩定性并幫助起泡，因此，它不僅能大大縮短打蛋時間，簡化工藝流程，而且能顯著改善蛋糕的質量，增大蛋糕的體積，提高蛋糕的出品率，延長蛋糕的保鮮期。但是，使用乳化蛋糕油生產海綿蛋糕時，水和乳化蛋糕油加入的多少對工藝操作和蛋糕質量也有重要影響。本研究用正交試驗法考察蛋粉比、加水量、乳化蛋糕油用量等因素對蛋漿面糊打發時間、蛋糕比容及蛋糕品質（包括成形、組織、彈性和口感）的影響，從而使制作者在乳化海綿蛋糕生產中能根據蛋粉比合理選取加水量與乳化蛋糕油用量，以提高生產效率并獲得較佳蛋糕質量與產量。
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