秦鎮(zhèn)位于西安市轄區(qū)戶縣內(nèi)，毗鄰西安，自古盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)粳米。傳說(shuō)秦始皇時(shí)，一年大旱絕收，無(wú)米上貢。當(dāng)時(shí)刑罰嚴(yán)苛，鄉(xiāng)民皆恐，求教于一鄉(xiāng)紳。隔日，河南米皮招商，鄉(xiāng)紳計(jì)出，制涼皮上貢！將陳年大米浸泡過(guò)夜，石磨成漿，沉淀，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調(diào)料，即成秦鎮(zhèn)涼皮。秦始皇嘗過(guò)，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當(dāng)年賦稅，并*秦鎮(zhèn)涼皮此后為**貢品。秦鎮(zhèn)大米涼皮制作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都*具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、細(xì)、滑等特點(diǎn)，再加上秦鎮(zhèn)涼皮辣椒油制作較其考究，周口米皮招商，調(diào)料選用上等辣椒、優(yōu)質(zhì)菜籽油以及多種調(diào)味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細(xì)加入油中，上火加熱反復(fù)熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，現(xiàn)蒸米皮招商，因而調(diào)出來(lái)的涼皮紅艷如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配！為關(guān)中**來(lái)久負(fù)盛名之美食，吃上一口便終身難忘！

搟面皮的大致做法

?一.洗面.選用上好的面粉加水和成較硬的面團(tuán)，不加任何添加劑.醒，揉至光滑.取一較大的容器加水，將面團(tuán)放入，慢慢揉動(dòng)，不可揉散.這樣面團(tuán)中的淀粉逐漸析出，水漸成乳白色.當(dāng)水已渾濁時(shí)，換水再洗，直到洗出面筋.

?二.發(fā)酵.將稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，發(fā)酵，夏季約一晝夜，冬季就要適當(dāng)加溫，約三天.待其表面有泡，味微酸時(shí)就差不多了.經(jīng)驗(yàn)多些，注意不要過(guò)了.

?三.糍面.將鍋燒熱，用布沾油擦鍋底，主要是為了不沾鍋.將發(fā)酵好的面水適量倒入鍋內(nèi)，用木槌攪動(dòng)，待面水糊化粘稠時(shí)須用力快速擦動(dòng)，特費(fèi)力呢，直到面團(tuán)全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明狀即可.

?四.搟面.將糍好的面團(tuán)趁熱拿到砧板上迅速搟制成薄厚均勻的面片即可.注意，每次少拿點(diǎn)搟，動(dòng)作要快，米皮*，注意安全，不要被燙到.越薄越好.適可而止.砧板可用玻璃，搟杖多為金屬制品，不銹鋼管更好，要光滑.

?五.蒸熟.將面皮放到大開(kāi)鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟，太久不勁，太短則生.

?將蒸好的面皮晾涼，切條，加調(diào)料。

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