冷凍玉米面糊微波蛋糕的制作方法

配方: 玉米粉 100 g、起酥油 60 g、白砂糖 30 g、奶粉 12 g、泡打粉 3 g、雞蛋 40 g、水適量。將起酥油和白砂糖倒入攪拌缸中，慢速攪拌均勻，再快速攪打成白色泡沫; 加入雞蛋，慢速攪拌均勻，快速攪打至形成白色泡沫，加入玉米粉等干粉狀物料，慢速攪拌均勻后再，快速攪打均勻，即為玉米蛋糕面糊。稱取 50 g 面糊，裝入蛋糕烘焙專用紙盒( 上底直徑 7 cm，高 5. 9 cm，下底直徑 4. 5 cm) 中，置于 －35℃ 冰箱中速凍約 2 h 至面糊中心溫度達(dá)到 － 18℃ ，移至 － 18℃ 冰箱中分別凍藏 0、2、4 和 6 周。另將部分樣品凍藏 2 周后取出，于 20℃ 解凍 2. 5 h，此為一次凍融循環(huán)，研究中分別進(jìn)行 0、1、2 和 3 次凍融循環(huán)。稱 50 g 水于紙盒中，置于微波爐*位置，用** ( 700W) 功率將微波爐預(yù)熱 1 min。然后分別用40% ( 280W) 和 ** 功率烘焙蛋糕。將烘焙好的蛋糕置于室溫下冷卻，時間為 30 min。
傳統(tǒng)烘焙業(yè)面糊的感官鑒別

我國現(xiàn)階段烘焙業(yè)的烘焙方法還是師傅傳授徒弟傳統(tǒng)體系,這種方法造成的結(jié)果是學(xué)習(xí)者只知道一種食品的感官鑒

別,而不了解其他相關(guān)的理論知識。一般常用的感官鑒別法有視覺鑒別和觸覺鑒別2種。視覺鑒別法就是直接在攪拌

缸中觀察面糊的稠度和顏色。例如對于干性發(fā)泡而言就是指雞蛋的顏色由黃到乳黃,用打蛋器劃蛋漿后留下的痕跡

在30s內(nèi)不消失來判斷。觸覺鑒別法是指在15～20℃條件下憑觸覺來鑒別面糊的膨、松、硬、稠度、彈性等。一般

在面糊攪拌過程中可以用液體狀態(tài)、濕性發(fā)泡、干性發(fā)泡、超硬性發(fā)泡4個階段來描述。當(dāng)?shù)鞍捉?jīng)拌打到液體狀態(tài)

時表面會浮起許多不規(guī)則的氣泡;濕性發(fā)泡是指蛋白逐漸凝固起來,表面不規(guī)則的氣泡消失,而變成許多均勻的細(xì)小

氣泡,蛋白潔白而具光澤,用手指勾起時成一細(xì)長尖峰,留置手指上而不馬上下落;當(dāng)?shù)鞍状蛑粮尚园l(fā)泡時無法看出氣

泡的組織,其顏色雪白而無光澤,用手指在打發(fā)的蛋中勾起并倒置,尖峰堅硬并能在手指上停留2s左右,而后再彎曲呈

雞尾狀緩慢地從手指間流落。超硬性發(fā)泡也稱棉花狀態(tài),是指蛋白呈現(xiàn)一團(tuán)團(tuán)像棉花球似的圓球,其堅硬且失去原有

的強(qiáng)硬的伸展性,用手指無法勾起尖峰,也無法保存拌入的空氣,當(dāng)其與面糊部分原料拌和時不易拌勻。烤出的成品

組織粗糙、發(fā)松易碎,顆粒不均勻,且有大洞存在。

合肥語飛客食品/合肥高端蛋糕/合肥蛋糕網(wǎng)上訂購由合肥語飛客食品有限公司()提供。

合肥語飛客食品有限公司。是一家專門從事各種蛋糕定制銷售的公司，成立于2016年12月28日，經(jīng)過我們不斷努力，

不斷學(xué)習(xí)，公司蛋糕種類不斷增多，公司提供拿破侖蛋糕、水果季蛋糕、黑白格蛋糕、卡布基諾蛋糕、椰蓉重油蛋糕

等各種蛋糕的定制，價格合理，味道可口；無論是過生日，還是用于慶祝，語費(fèi)客蛋糕都是您的可能之選。