火踵神仙鴨

菜品簡介

火踵神仙鴨是杭州傳統名菜。烹調時，將金華火腿踵兒和本地老鴨(麻婆鴨)置于大砂鍋內，再放入調料，密封鍋蓋，用文火燉燒而成。該菜原汁原湯，既有較高的營養價值，又鮮美可口。

浙江傳統名菜。主要作料為肥嫩活鴨和火腿腳踵等。先將活鴨宰殺、煺毛、去內臟、洗凈，入沸水鍋內汆一下，用冷水洗去血沫、瀝干;火腿踵用熱水洗刷，除去表面污膩，再用冷水沖洗干凈;取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，把鴨子（腹朝下）和火踵并排放火鍋內，加姜塊，蔥結和清水，蓋好密封，置旺火上燒沸后，改用文火燉至七成熟時，取出姜、蔥，剔去火踵骨，并把鴨子翻身，繼續燜燉至酥;啟封揭蓋，撇去浮油，取出竹箅子，撈出火踵切成片，覆蓋在鴨腹上，加紹酒、味精等調料，加熱后裝盆上桌。火踵鮮紅濃香，鴨肉肥嫩油潤，湯汁乳白味鮮，具有開胃生津、滋陰補虛功效。

制作原料

口味：奶湯咸鮮

主料：鴨(2000克) 金華火腿(350克)

調料：小蔥(30克) 姜(15克) 黃酒(15克) 鹽(15克) 味精(3克)

詳細做法

1. 將鴨宰殺褪凈，背部尾梢上橫開一小刀口，挖去鴨臊，取去內臟洗凈；

2. 洗凈的鴨放入沸水鍋用旺火煮出血？鰨？敲斷腿梢骨，用冷水洗凈；

3. 火踵用熱水洗去表面污膩，用清水刷洗干凈；

4. 姜去皮拍松；

5. 取大沙鍋1只，用竹箅子墊底，把鴨子腹部朝下和火踵一起并排擺入，放蔥結、姜塊，加清水3500毫升，蓋好沙鍋蓋，用紙密封鍋邊，置旺火上燒沸；

6. 再移至微火上燉2 小時左右，啟封揭蓋；

7. 取出蔥、姜，撈出火踵，剔去筒骨，仍放入鍋內，將鴨子翻身，加蓋密封；

8. 繼續用微火燉至火踵、鴨子均酥熟，啟蓋，去掉竹箅子，撇去浮沫；

9. 將火踵撈出切成片，整齊地復蓋在鴨腹上，加入黃酒、精鹽和味精，加蓋密封再燉5 分鐘左右；

10. 燉至調料和原汁滲入肉內，即可連鍋上桌啟封供食。

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