傳統(tǒng)海綿蛋糕生產(chǎn)工藝簡析

傳統(tǒng)海綿蛋糕生產(chǎn)工藝中，影響其質(zhì)量的關(guān)鍵因素是打蛋工序，即雞蛋的起泡性和泡沫的穩(wěn)定性，起泡越充分，泡沫越穩(wěn)定，制出的蛋糕質(zhì)量就越好。而傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中，打蛋的方法是蛋糖快速攪打法，這種方法**的缺點是打蛋時間長，起泡不充分，泡沫穩(wěn)定性差，工藝技術(shù)要求嚴格。此外，僅靠雞蛋蛋白包住的氣體也無法使蛋糕達到理想的膨脹程度、均勻的組織結(jié)構(gòu)和細膩的口感。隨著現(xiàn)代科技的進步和添加劑的發(fā)展，乳化蛋糕油在蛋糕生產(chǎn)中已廣泛應用，它的添加可大大提高蛋漿面糊泡沫的穩(wěn)定性并幫助起泡，因此，它不僅能大大縮短打蛋時間，簡化工藝流程，而且能顯著改善蛋糕的質(zhì)量，增大蛋糕的體積，提高蛋糕的出品率，延長蛋糕的保鮮期。但是，使用乳化蛋糕油生產(chǎn)海綿蛋糕時，水和乳化蛋糕油加入的多少對工藝操作和蛋糕質(zhì)量也有重要影響。本研究用正交試驗法考察蛋粉比、加水量、乳化蛋糕油用量等因素對蛋漿面糊打發(fā)時間、蛋糕比容及蛋糕品質(zhì)（包括成形、組織、彈性和口感）的影響，從而使制作者在乳化海綿蛋糕生產(chǎn)中能根據(jù)蛋粉比合理選取加水量與乳化蛋糕油用量，以提高生產(chǎn)效率并獲得較佳蛋糕質(zhì)量與產(chǎn)量。
什么是烘焙

烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是面包、

蛋糕類產(chǎn)品制作不可缺少的步驟，通過烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學變化后，面包、蛋糕

達到熟化的目的。也能使食物的口感發(fā)生變化。
世界絕大多數(shù)國家中，無論是人們的主食，還是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我國烘焙

食品也迎來了大發(fā)展的時期。烘焙食品可以說是舶來名詞，來自“baking”，即經(jīng)烘烤加工的谷類食品，通

常被理解為面包那樣的西式糕點。簡言之，烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎(chǔ)，添加適量輔料，并通

過和面、成型、焙烤等工序制成的口味多樣、營養(yǎng)豐富的食品。
人類鐘愛烘焙食品首先是它營養(yǎng)豐富，且不說多數(shù)烘焙食品，都適合添加各種富有營養(yǎng)的食物原料，僅就其

主原料小麥粉而言，就有著其他谷物望塵莫及的營養(yǎng)優(yōu)勢。小麥粉所含蛋白質(zhì)是大米的2～3倍，是玉米粉的2

倍左右，尤其是其含鈣量約為大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麥粉都是大米的3～

4倍。此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白質(zhì)、氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色澤。

因此，在西方國家，烘焙食品的面包（bread）幾乎就成了食物和糧食的代名詞。
烘焙食品不僅營養(yǎng)豐富，更具有其他食品難以比擬的加工優(yōu)勢。小麥粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但

可以加工成花樣繁多、風格各異的許多形式，而且由于其面團的加工操作性、蒸烤脹發(fā)性、成品保藏性和食

用方便性等特點，使它成為人類進人工業(yè)化時代以來，較有影響的工業(yè)化主食品。
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