白酒的發酵周期是指糟醅入窖發酵，產生酸、酯、醇、醛等多種微量成分所需要的時間。窖池的發酵生香過程，要經歷微生物的繁殖與代謝、代謝產物的分解或合成等過程，而酯類等物質的成則是一個及其緩慢的生物化學反應過程。

所以，在窖池、入窖條件、工藝操作大體相同的情況下，延長發酵周期已成為提高基酒質量的重要工藝措施之一。可是由于發酵期的延長，勢必造成發酵糟醅中酒精度的降低，即降低了酒的產量，還可能導致窖泥發干，糟醅的色澤暗、發黃、顯糙、骨力差等現象，影響酒的產量、質量及其溫度性。

通過單因素實驗方法，研究不同發酵周期對特香型基酒產量和質量的影響，對發酵周期分別為27 d、54 d、103 d的基酒進行理化分析和感官品評。結果表明，發酵周期為54d的特香型基酒產量雖略低于發酵周期為27 d的基酒，但是其口感較好。

因此，合適的發酵周期有利于提高基酒的質量，**窖池和糟醅的穩定性。

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