在大氣壓力下，液化氮以液態發生相變為氣態時，平均每公斤液化氮要吸收的蒸發潛熱為199．29千焦，再由77．35K上升到273K時所吸收的熱量為202千焦。由于凍結的時間短，生成的冰晶就很細小，凍結速度大于細胞內外蒸汽滲透速度，細胞內外同時產生冰晶，對細胞無破壞作用，所以解凍后就能保持原有的色、香、味及新鮮狀態，因此，液氮速凍機是當今世界上各國公認的優質產品。

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