河南肉夾饃培訓｜創業成功的搖籃

[肉夾饃常見問題及處理方法]

1： 肉、湯的香味不濃

嚴格按配方配料：不要買假料、質次的料或存放時間太長的料 ; 香料保存在陰涼密封處：香料用時不要粉，一包料能煮約200 斤肉，及時換包，新湯加水不要太多。

2 ：臘汁肉出肉率是多少 ?

一斤能加幾個饃?一袋面能打多少饃? 　　一般來說，每斤生肉能出臘汁肉 6 - 7 兩，根據肉的肥瘦及煮的軟硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。 肉夾饃

打多少饃、夾多少饃、完全根據銷售控制，還有考慮當地的肉面價格，一般情況下，毛利 50 %較合理。 　　以售價3元為例:肉每斤12元,按每斤肉夾6個饃,則肉成本為每個饃夾的肉為1.30元,面50斤每袋55元,按每袋打300個饃,則面的成本為每個饃0.20元,合計1.30+0.20=1.5元.基本達到對半利.

3 ：面發不起來怎么辦?

發過了怎么辦? 　　面發不起來可多試幾種面，以干燥新面為較好，冬天要在溫和的地方發面，每天發面時，發酵面要充分揉勻，要用溫水，面不能太軟，打饃爐鐵鏊要充分預熱。 　　發過的面加面粉，堿面柔和即可，夏天面發的快，注意一次不要發太多，用發過的面打的饃發酸，堿加的太多饃發黃，堿揉不勻饃發苦。

4 ：打饃爐用鋼炭好還是用木炭吊爐好?

傳統上打饃都是用木炭吊爐，鋼炭爐是為缺少木炭的地方設計的，兩種爐子各有長短。 　　木炭爐活力旺，饃脹發好，口感好，觀賞性強，但灰塵大，持續活力不強，每日都有重新生火，操作不便，木炭成本大，每日約須 20 - 30 元。 　　鋼炭爐活力穩定，灰塵很小，操作簡單，成本很小，每日僅需 6 元，現大多使用鋼炭爐。

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