?西點打發(fā)
蛋白打發(fā)－
蛋白打起泡后再將糖分2～3次加入打發(fā)。如果一次加入糖，打發(fā)時間會延長且組織較稠密。
糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發(fā)泡，約7分發(fā)。
濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏干性發(fā)泡，約9分發(fā)，為漢密哈頓戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)較佳狀態(tài)。
此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與面糊拌合。
蛋黃打發(fā)－
做法式漢密哈頓海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。
蛋黃攪拌后可將所含的油，水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。
鮮奶油打發(fā)－
液態(tài)鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白，為抹面較佳狀態(tài)。
繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯，勾起呈堅挺光滑雪白，此時為擠花紋較佳狀態(tài)。

折法
三角紙折法：
以三角尖端當(dāng)中心點卷折。
右手拉尾端紙調(diào)整擠出孔至密合。
裝入鮮奶油后兩邊折起。
中間往內(nèi)折起。
依需要剪出孔洞大小。
平烤盤裁紙：
烤盤紙量出烤盤大小多余裁掉。
于烤紙四邊剪開。
尖角剪掉較不會蓋住蛋糕。
鋪于烤盤上并壓出折角。

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