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邢臺清河市中式烹調培訓學校

靈活掌握各種糊漿的稀稠度，在掛糊上漿時，應當根據原料的性質、烹調的要求以及原料是否經過冷凍等因素，靈活掌握糊漿的稀稠度。如較嫩的原料，糊漿應稠厚一些（這是由于較嫩的原料水分含量高，吸水力弱，需用稠糊包裹才不致使原料中的水分外溢）；較老的原料，糊漿應稀薄一些（較老的原料本身所含水分較少，吸水力強）。經過冷凍后的原料，含水分較多，糊漿可稠一些。未經冷凍的原料，含水量少，糊漿應稀一些。如果原料在掛糊上漿后，立即進行烹調，那么糊漿的濃度應稠一點，反之，糊漿的濃度就應當稀一些，這是因為放置時，原料會吸收糊漿中的水分，同時糊漿暴露空氣中，水分易蒸發且所加入的淀粉會進一步吸水。另外，對水分較多、表面光滑的原料進行掛糊時，可將原料先用毛巾吸干表面水分，拍上一層干淀粉后再掛糊。這樣可使糊更加*附著在原料上，避免脫糊現象發生。

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口味**，俗話說五味調和百味香，十味調和千味鮮。菜肴的基本味型很多，關鍵在于合理搭配。*1先是利用原料本身的味道，其次是利用多種原料的復合味道，*三是使用調味品廠家不斷推出的復合調料予以調味，這點已經被很多廚藝工作者廣泛運用并取得了很好的效果，與此同時許多調味品廠家也不惜重金聘用**烹飪大師擔任企業的產品顧問或形象*人，既有利于其產品的推廣運用，同時大師顧問能夠把實際工作中的需求和意見及時反饋至廠家。

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煸炒與干煸的區別：干煸，是利用較長時間的煸炒，使原料內部的水分大量減少，從而使成菜的口味干香而酥脆，略帶麻辣。煸炒，一般是在短時間內*翻炒，使原料內部水分得以保持，從而形成脆嫩的特點。準確地說，煸炒應叫生煸，或叫生炒，如春筍步魚、香干肉絲、廣東的生炒菜心等。

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邢臺市華音職業技能培訓中心，又名邢臺市華音技校，1990年4月經邢臺市教育**、邢臺市*批準設立，至今已有近20多年辦學經驗。至2015年8月，共舉辦各類培訓班2000多期，累計為社會培養了50000多名**技術人才，遍布河北、河南、山東、山西、陜西、吉林、遼寧、黑龍江、四川、江蘇、浙江、天津、安徽等十幾省市。