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根據商品特性，嚴格掌握庫房溫度、濕度。在正常情況下，凍結物冷藏間一晝夜溫度升降幅度不得**過1℃，冷卻物冷藏間不得**過0.5℃。在貨物進出庫過程中，凍結物冷藏間溫升不得**過4℃，冷卻物冷藏間不得**過3℃。對庫存商品，要嚴格掌握儲存保質期限，定期進行質量檢查，執行**先出制度。如發現商品有變質、酸敗、脂肪發黃現象時，應迅速處理。

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所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，產生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。冷庫中產生異味，冷庫維修，一般說來有以下幾個方面的原因：冷庫在未進食品前就有一種異味存在。入冷庫前食品就有變質現象，如變質的蛋、肉、魚等。存放過魚的冷庫，冷庫維修保養，未經清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質。冷庫通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，西安冷庫維修，產生霉氣味。冷庫制冷管道的泄漏，冷庫維修費用，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導致異味產生。冷庫中溫度不下降，致使肉品變質產生味。這種情況多發生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內，導致食品串味互相感染。

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