天然腸衣來自于動物（主要是豬牛羊）的內(nèi)臟，天然腸衣，是較早被使用的一種腸衣，是傳統(tǒng)的灌制品包裝材料。其特點是具有可食性、透過性、熱收縮性和對肉餡的粘著性。但天然腸衣存在以下缺點：

1) 動物腸道清洗和加工工作繁重辛苦．不利于實現(xiàn)機械化，因而操作成本高；

2) 動物腸道中存在許多對香腸生產(chǎn)不利的天然彎曲；

3) 動物腸道的粗細隨動物的個體及部位不同而異，且強度也有所變化。這些缺點阻礙了香腸的標準化和機械化大生產(chǎn)。

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這種變化是由外向內(nèi)進行的。首先使外層的香腸由粉紅色變淺，天然腸衣供應(yīng)，變白，而后逐步地變成灰褐色。將香腸橫向切開可以看到一個氧化圈，時間越長，氧化圈越深。

在腸衣的保護作用下，香腸外界的細菌是不會進入香腸內(nèi)部的。這里所說的細菌是指香腸原料肉中的細菌，在灌裝后采用的80-90℃的巴氏殺菌法處理是不能將其全部的。這種殺菌工藝只能大部分的致病菌，而無法耐熱性好的芽孢等。

天然腸衣是指健康牲畜的胃、小腸、大腸和膀胱等，經(jīng)過特殊加工，天然腸衣供應(yīng)商，對保留的組織進行鹽漬或干制，是灌制香腸的衣膜。

天然腸衣的優(yōu)點可食用透明、透水、透氣韌性好、結(jié)實收縮和膨脹性好，天然腸衣分為鹽漬腸衣和干制腸衣兩種。

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