中文名稱：L-甘氨酸[結(jié)構(gòu)式]：NH2CH2COOH[分子式]：C2H5NO2[分子量]：75.07白色單斜晶系或六方晶系晶體，或結(jié)晶粉末。無(wú)臭，有甜味。甘氨酸為白色單斜晶系或六方晶系晶體，或白色結(jié)晶粉末，無(wú)臭，有甜味。甘氨酸易溶于水，微溶于、。白色單斜晶系或六方晶系晶體，或白色結(jié)晶粉末。無(wú)臭，有甜味。相對(duì)密度1.1607。熔點(diǎn)248℃（分解）。易溶于水，難溶于，幾乎不溶于固態(tài)的甘氨酸為白色單斜晶系或六方晶系的晶體或白色結(jié)晶粉末,無(wú)臭,?；在水中易溶。沸點(diǎn)：233deg;C?，熔點(diǎn)：240?deg;C?(dec.)(lit.)，生化試驗(yàn)及有機(jī)合成，是氨基酸系列中結(jié)構(gòu)?為簡(jiǎn)單，在分子中同時(shí)具有酸性和堿性官能團(tuán)，在水中可電離，具有很強(qiáng)的親水性，但屬于非性氨基酸?，溶于性溶劑，而難溶于非性溶劑，而且具有較高的沸點(diǎn)和熔點(diǎn)，通過(guò)水溶液酸堿性的調(diào)節(jié)可以使甘氨酸呈現(xiàn)不同的分子形態(tài)。1．保持和提高食品風(fēng)味，去除糖精苦味。2．飲料和酒類酸味的緩沖劑和矯正劑。腌制菜，醬油，果汁的添加劑。3．奶油，人造黃油，面條，面粉等的穩(wěn)定劑。幾乎存在于所有動(dòng)物蛋白質(zhì)內(nèi)，絲蛋白及明膠中含量尤多。幾乎不存在于植物蛋白質(zhì)中。具有呈味、抑菌、螯合、緩沖等作用。

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