? ?肇慶市裹香皇裹蒸粽有限公司

??《肇慶府志》大體上描繪了肇慶裹蒸采用純手工的傳統制作方法。其制作流程為：淘洗糯米→研磨綠豆（將綠豆開兩半）→淘洗綠豆→脫綠豆衣→浸泡糯米綠豆→腌制豬肉→煮洗冬葉→包扎裹蒸→冷水下鍋→柴火蒸煮。包肇慶裹蒸的器皿多為漏斗形竹木器具，傳統則用尖**大竹帽。將幾張冬葉依次鋪放在帽的尖**處，以10：6：4的比例先后放上糯米，綠豆和肥豬肉，依照冬葉包糯米，糯米包綠豆，綠豆包肥豬肉的順序包裹，然后在*覆上一到兩張冬葉，接著用蒲草（水草）捆扎。放在大甑或鐵桶（鍋）中用柴火猛火熬煮，邊蒸煮邊加入清水，直至糯米、綠豆、豬肉融化混為一體，一般要煮8至10個小時，這樣，色、香、味俱全的肇慶裹蒸便可以上桌食用了。民間有句順口溜：“外包冬葉三幾片 裹蒸粽批發，糯米綠豆放里邊，肥肉芝麻作肉餡，裹好扎牢蒸半天”。據說 肇慶裹蒸粽批發，這種傳統已經沿襲了近2000年，體現了裹蒸原汁原味的特點。

? ? ?肇慶裹蒸的加工制作發展至今，還保留著這種古老傳統的手工制法。肇慶裹蒸現在除了傳統糯米、綠豆、豬肉餡裹蒸外，已經有了黑糯米裹蒸、瑤柱裹蒸、菠籮裹蒸、豆沙裹蒸等新品種。至于傳統肇慶裹蒸的餡料搭配，由于它更能體現肇慶裹蒸的傳統風味和裹蒸文化，所以一直以來都受到消費者的喜愛。

肇慶市裹香皇裹蒸粽有限公司

肇慶裹蒸的生產技術規范

（二）產品加工工藝

1、備料操作過程：

（1）冬葉去梗，經煮熟和清洗干凈后方可使用。

（2）綠豆先經過淘沙后，再用機打磨開兩邊，夏天用清水浸2-3小時，冬天4-5小時，把綠豆去殼，再洗干凈后方可使用。

（3）糯米先淘沙之后 裹蒸粽批發可以選擇，用清水浸半小時到1小時 **裹蒸粽批發，洗干凈后加入適量的食鹽、花生油進行調味后方可使用。

（4）新鮮豬肉清洗干凈，再用鹽拌勻，腌制入味后，用熱水清洗干凈，再加入適量芝麻蓉、五香粉方可使用。

2、制作過程：

（1）、將各種配料按順序放好，然后將糯米、豆、肉大約按照10：6：4的比例稱夠重量后包裹并將它扎好。

（2）將當天包裹的裹蒸及時下鍋（當天蒸煮），用木柴猛火燒滾，并適時加開水，保持水浸過裹蒸面，每鍋裹蒸大概要煲8-10小時。

（3）出鍋的裹蒸馬上放到陰涼通風處存放進行晾干。

（4）需要真空包裝的裹蒸蒸必須在24小時內裝入的包裝袋，抽真空后進行高溫高壓殺菌

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