品名：玉米變性淀性能及特點： （一）明顯改善產品質地、口感和切片性能。 （二）糊化溫度低、糊程短，能降低肉類制品的熟制溫度，使產品肉嫩味鮮，無生淀粉味，尤其適用于低溫肉制品。 （三）乳化性強，增稠、賦型、保油性好，可提高脂肪的利用率，代替部分大豆蛋白和卡拉膠，降低生產成本。 （四）具有較強的持水性和良好的凍融穩(wěn)定性，在熱加工、冷藏過程中，淀粉**化、不析水，腸體顏色不變，長期放置口感如初，延長產品和貨架期。 （五）耐高溫、抗酸堿，與任何添加劑配合使用，無不良作用。 （六）本廠品經過高溫干燥滅菌（150℃條件下），產品基本不含雜菌，可以大大延長低溫腸的保質期。 （七）能較大幅度的提高產品出品率，增加企業(yè)的經濟效益。 （八）使用簡單、方便、適用各種加工工藝。 使用方法： 火腿、灌腸專用改性淀粉的使用方法與原淀粉*相同，只是在使用過程中適當增加水的用量。（參考量：增加20%-30%） 參考用量（以原料肉為計算標準） 肉泥罐頭類：15%-18% 灌 腸 類：25%-40% 西式火腿類：15%-30% 肉 醬 類： 5%-8% 風干腸類：3%-5% 烤 肉 類：1.5%-2% 淀粉是人類飲食中碳水化合物的主要來源，是谷物食物的重要成分和食品加工的主要原料。在淀粉家族中天然淀粉的種類十分繁多，但作為食品輔料時卻不能*盡如人意。而變性淀粉卻是根據加工食品的特殊要求制成的新型輔料。 變性淀粉應用于肉制品中應具備的一個重要的性質就是要有較好的吸水和持水性。肉的持水性主要在于蛋白質的作用。由于蛋白質的變性溫度要比淀粉糊化溫度低，蛋白質在加熱過程中逐漸變性，形成網絡狀結構凝膠，持水能力下降，部分結合水被脫出，而隨著溫度的升高，淀粉逐漸吸水溶脹，然后糊化，糊化的淀粉奪取了變性后的蛋白質網絡狀結構中的結合的不夠緊密的水，這部分水被淀粉顆粒固定，因而持水性變好。同時，淀粉因糊化變得柔軟而有彈性，促進肉塊間的黏結，填充孔洞。經過低交聯(lián)酯化變性的玉米淀粉糊化溫度比蛋白質變性溫度要高，所以在加熱初期仍具有較好的流動性，有利于熱傳導，縮短加熱時間，減少營養(yǎng)損失，從而可改善產品的質量和風味。因為低交聯(lián)酯化玉米淀粉引入了特定的化學基團，使糊化后的淀粉分子更舒展，更易于吸水，使肉制品組織均勻細膩，結構緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，在長期儲藏和低溫冷藏時保水性較強。

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