鹵水原料存放

鹵菜鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應注意以下幾點：⒈撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，并經常過濾去渣。⒉要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內。⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。⒋注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。附注：有了老鹵后，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。

鹵水保管

1、鹵水經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來**鹵水的質量。

2、鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，專業鹵菜培訓，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃 ”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經常打掉，使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，鹵菜培訓網，容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致。4、鹵水在不使用時，綦江鹵菜培訓，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，鹵菜培訓，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。

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