常用鹵菜香料的作用及特性

常用鹵菜香料的作用及特性 　　

1、花椒：又名秦椒、風椒，其味芳香、微甜，辛溫麻辣。花椒的用途可居諸香料**，由于它具有強烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。

　藥用：花椒在醫藥中有除風去邪，驅寒濕的功能，有堅齒 發、補五臟、止痛的作用。 　　

2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味，溫中祛寒、消炎、解毒。

3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其氣味強烈芳香、濃郁、味辛辣、可調味、制香精，并克入藥，主治脾胃虛寒，并能藥用，濕中止痛，和胃暖腎、降壓止嘔。

? 在食品加工上，主要用于肉類、糕點、腌制食品、炒貨、蜜錢，飲料的制作上及配置其他一些調味品。 　　

4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江蘇）等。其氣味香辛、溫和、帶有樟臟酸氣味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。

　藥用：小茴香味辛、性溫、氣芳香，有調味、溫腎散寒、和胃理氣等作用。作為天然香辛料的蔥香，在烹調魚、肉時可辟穢去異味。還有良好的防腐作用。 　　

5、砂仁：砂仁又名 宿砂密、 陽春砂仁。 　

　其干果氣芳香而濃烈，味辛涼，微苦．

　藥用：砂仁味辛，性溫，有行氣香調味，增強食欲。砂仁可在肉事加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，另外還可作造酒、腌漬蔬菜，制作糕點飲料等食品的調料。

6、百里香：又名五助百里香，俗稱山胡椒，有*特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強烈，用于魚尖加工烹飪及湯 的調味增香。 　

7、孜然：又名青蒿，藏苗香、 息苗香。 　

　具有*特的薄荷，水果狀香味，還帶適口的苦味，咀嚼時有收斂作用。 　

　可用于糕點、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。

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8、山奈：又名沙姜。有樟木香氣。作為香料克加工肉脯，是制作扒雞、熏雞的增香辛香料，也是西式調味料的原料之一。 　

　藥用：山奈味辛溫，有鎮心腹冷痛及牙痛等作用。 　

9、肉桂：又名木桂，桂樹，陰桂，連桂。有強烈的肉桂醛香氣和微迢辛辣味，性溫熱，略苦。

　藥用：肉辣味辛，微甜，且有溫脾和胃。 　

　出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滯，解燥熱及暖和腸胃。 　　

10、香草：主要用 增香、加味、增加色彩。 　　

? 果味辛，性溫， 氣芳香，有調味，疏風散寒發表開胃的功能。 　　

11、肉豆蔻 ：又稱肉果、香玉果，藥用：香果，肉豆蔻 性溫，味辛香，有調味、行氣、止瀉、祛濕和胃，收斂固澀作用。 　

　作為調料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用過多，會引起細胞中的脂肪變質，使人麻痹，產生昏熏感，有損艱苦，少量使用，具有一定營養價值。 　

12、豆 蔻 ：又名波蔻 。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣，高濃度的略有苦味感，豆蔻 作為調味料可用于肉類加工，腌滯蔬菜及糖果中。 　　

13、香草或苦草：又名胡盧巴和盧巴子、苦豆，甘肅稱香豆。 　

　金香草干后香氣濃郁，略帶苦味，性溫。

　藥用：有補腎陰祛寒濕，止痛的功效。可用于腎虛、腰酸、陽-痿，寒 偏 ，睪丸冷痛，胃寒和寒濕腳氣腫痛、乏力等癥的治-療。 　

　干莖葉可作為食品調味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外還可廣泛用于燒烤食品醬腌菜，作為調味品。　　

14、草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣，微苦，為多年生草木，全株辛辣味。 　　藥用：草果具有燥濕健脾、散寒、除痰、截癥等功效。還有增香調味作用，可用于烹制肉魚菜肴。 　　

15、白芷：白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷，氣芳香，味微辛苦。白芷以*支、皮細，外表土黃色，鹵菜培訓*，堅硬、光滑、香氣濃香者為佳。 　

　藥用：白芷可發表散風，消腫止痛，用于治-療感胃頭痛，并具有一定的抗菌能力。其氣味芳香，在制作扒雞，燒雞等各特產品中以量使用，在一般飲食中很少用于調味。 　　

16、八角茴香：稱大料，南方叫菱角，作為中藥稱 香，也稱大茴香、八角有強烈的山渣香氣，味甜，性辛溫。 　

　藥用：八角果所含的主要成分為茴香腦類揮發油，是配制五香粉，調料味的原料之一，具有溫陽、散寒、理氣的作用。 　　

17、薄荷：（排草）又名蘇薄荷，魚香草，味芳香，涼味，涼氣中帶有青氣。氣香，味辛辣，以身干，無根，葉多，色綠，氣味濃者為佳。 　

　藥用：薄荷味辛芳香，有調味，疏風、散熱、辟穢、解毒等作用。全草可入藥，適用于感冒發熱、頭痛、咽喉腫痛、無汗、風 眼、風診、皮干發癢、祛痛、下痢等。 薄荷是食品烹飪調料，在中西式復合調味料中常有應用。 　　

一年四季*的餐桌上的美食就是鹵菜

了解鹵醬制品

鹵和醬的烹調方法有許多相似之處，古人們往往將兩者并稱為鹵醬。其實二者有明顯的區別。鹵基本屬于煮的范疇，因其比煮的時間愛你稍長，鹵菜培訓哪家好，故成為單獨的烹飪方法，具體做法是將調味料加多種香料制成鹵水，然后加入粗加工過的原料制成菜，適用于肉類家禽**水產蔬菜豆制品等多種原料；而醬制品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或認為涂抹，而使制品外表裹上一層糊狀物，且許多原料要經過腌制或過油等，其所用的醬汁，早先必用豆醬、面醬等，現多改用醬油或加上糖色等，醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁。一般來說，鹵的烹調方法盛行于南方，而醬的烹調方法盛行于北方，故有南鹵北醬之說。

鹵醬制品之所以能**全國各地，備受消費者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的。

取材方便，可豐可儉

適用于鹵醬的原料十分廣泛，蔬菜、豆制品、肉類家禽**水產，大部分均適用這種烹調方法。

質地適口，味感豐富

鹵醬制菜肴時，可根據原料的質地和食者對才要口感的要求制作，江津鹵菜培訓，黏糯軟爛酥脆均可，調料亦可依據個人口味自行調整。

制作簡單，實用性廣

只要將鹵醬汁調配好，然后放入原料燒煮成熟就可以了。食用時即可冷食，又可熱食，鹵菜培訓中心，既能作為宴席中的冷菜，又能作為小菜快餐小吃零食，老少皆宜

香氣宜人，潤而不膩

由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味的調料，所以烹制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣，可提神，可醒腦。

攜帶方便，易于保存

鹵醬制菜品時，因受熱而使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，從而延長了成品的保存期。鹵醬菜便于攜帶，是外出旅游的可以選擇食品。

增加始于，有益健康

鹵醬制原料的取材眾多，葷素皆有，且錄制調味品大多具有開胃健脾、消食化滯等功效，除滿足人體對營養物質的需求外，還能達到開胃，增加食欲的目的

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