淺談鹵汁保存的方法

?鹵汁的制作是鹵菜中最主要的部分。越香濃的鹵汁所浸泡熬煮出的鹵菜味道也越好。而鹵汁保存時間越久，使用次數越多。味道也越佳。那么，如何保存這種重要的鹵汁？

? ? ?1、鹵水經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，所以鹵水中的浮油、浮沫要經常撇除，并經常過濾去渣，以此來保證鹵水的質量。

? ? ?2、鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃 ”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

? ? ?3、鹵水中浮油要經常打掉，最-好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質。

? ? ?4、鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，鹵菜培訓中心，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

? ? ?5、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，重慶鹵菜培訓，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內。

? ? ?6、鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。

?客人遠到而來，我得親自下廚表示一下，特意殺了只土雞，制作一道重慶特色菜芋兒雞，分享下制作過程。

? ? ? ?備料：土雞5斤，芋兒3斤，山奈2粒、八角3個、香葉4片、白糖2克、蒜粒5克、姜片6克、食鹽10克、料灑3克、干花椒粒15克、豆瓣50克、干辣椒20克、涼菜專用紅油280克。

? ? ? ?制作方法：將雞殺后去毛去內臟洗凈切為小塊，將芋兒去皮洗凈切為雞蛋大小。點火先將紅油下鍋，油溫燒制100度左右下鍋翻炒至雞表皮微黃，下入花椒、豆瓣、辣椒、倒入料酒，再下入蒜粒、姜片、翻炒1分鐘，再加入白糖、食鹽、再翻炒幾下，川味鹵菜培訓，加入自來水5斤，再放入山奈、八角、香葉一起煮到9層熟時，再把轉入高壓鍋加入芋兒，待高壓鍋燒開上氣改為中火燒12分鐘，等氣壓降低后出鍋裝入小鍋即可食用，把雞吃完后，還可以開火放入一些素菜和雞血一共煮熟食用。

? ? ? ?特點：涼菜專用油提味，味道當然正點，雞肉熟而軟有嚼勁，芋兒剛好壓制軟滑，微辣鮮香是下酒下飯之美味。

1、鹵肉質地適口，味感豐富。鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。

?2、香氣宜人，潤而不膩。由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，學鹵菜培訓，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。

?3、攜帶方便，易于保管。鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所鹵制原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜帶，使外出旅游的比較好的食品。

?4、營養價值：增加食欲，有益營養。鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食欲的目的。

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