鹵水的使用

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”若肥腸等原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上。

鹵牛肉的過程

將牛肉斬成大塊治凈，放入個大盆中，往里注入醬油，以能夠浸沒牛肉塊為宜，浸泡12小時。因鹵制品都是形整塊大的原料．很難入味，就需長時間浸泡使其充分入味，鹵菜培訓實體店，醬油中含有鹽分，鹵菜培訓需要多少錢，會逐漸滲透到牛肉肉肌肉組織中去，以增加牛肉底口和醬香味。不過在浸泡期間要翻動3-4次。腌時里面可加人一些白酒、蔥、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。

肉浸泡好后，清水下鍋，焯透牛肉，然后撈出放入盛鹵水的桶中，大火燒開，轉小火鹵制90分鐘，鹵菜培訓，將鹵桶離火，讓牛肉浸泡在鹵水中，其余熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，昆明鹵菜培訓，待涼后撈出即可。經這樣鹵制出來的牛肉滋潤飽滿，切開紋理中有很美麗的彩花。吃時還可跟一碗原鹵汁，味道可謂美妙絕倫。

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