鹵水的調制

紅鹵＝鹵料包＋高湯＋配料＋糖色＋辣椒

白鹵＝鹵料包＋高湯＋配料

1、高湯原料以及制作方法

高湯所用原料：雞骨架，豬筒子骨。

將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，鹵菜培訓，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。

2、鍋中燒水，水開后，把包好的香料包放入開水中煮幾分鐘后取出，目的是去除香料中的沙礫和減少藥味。使香料的味道更加醇正。

3、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，鹵菜培訓手把手教學，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)

4、取一干凈的不銹鋼桶。加入高湯，放入姜蔥，璧山鹵菜培訓，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

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培訓內容及教學：

1.高湯的制作

2.香料的配置

3.鹵水的制作

4.肉制品的處理及腌制

5.鹵肉的制作時間

6.鹵水的保管

7.鹵菜的保管與存放

8.鹵菜的種類

9.干碟的制作

10.包含品種：包含品種：雞腿，雞腳，鴨腳，雞胗，鴨胗，排骨，排骨，雞尖，鹵菜培訓多少錢，鴨翅，肥腸，豬手，豬尾，豬耳，牛肉，整雞，整鴨，鴨脖，蓮藕，海帶，豆腐干等，幾十種菜品。

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