茶對供培食品面團流變學(xué)特性影響有哪些

茶中含有茶多酷、膳食纖維等、茶多糖等功能性成分，其中一些成分具有抗氧化性等特性，可能會對面團形成過程產(chǎn)生影響，因此將茶加入面團中以研究茶對面團特有的流變學(xué)特性的影響具有重要意義。等，對不同添加量的茶多糖對蛋糕粉和面包粉的流變性進行研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加茶多糖后均能引起兩種專用粉的表觀粘度升高，升高幅度隨茶多糖添加量的增加同向增大，茶多糖參與體系中淀粉糊化所需水分的競爭，導(dǎo)致淀粉糊化所需水分減少，糊化余值升高，這一點在面包粉中表現(xiàn)尤為**，引起這種現(xiàn)象可能有兩個原因：一是當茶多糖的量增加到一定的程度時，導(dǎo)致面包粉中的多相體系不同程度地與淀粉顆粒表層中的非晶體區(qū)相結(jié)合，引起淀粉顆粒在不同時間段的糊化程度不同；二是當茶多糖的量增加到一定的程度時，引起淀粉顆粒由玻璃態(tài)逐漸轉(zhuǎn)變成高粘態(tài)，面包粉原有的多相體系中非淀粉體系濃度逐漸增大，處在高濃度復(fù)雜的多相體系中的先后出現(xiàn)不同程度的淀粉顆粒糊化。汪文明等研究認為當茶多糖添加量小于°時，小麥粉茶多糖混合膠體溶液為牛頓流體，而添加量在以上時為假塑性流體。除茶多糖外，也有學(xué)者研究了茶多酷對蛋糕蛋液起泡性的影響氣分析認為是蛋清蛋白與茶多酸中的疏水基和活性羥基通過非共價鍵
相結(jié)合。當茶多酌添加量為時，使得原本緊密結(jié)合蛋白蛋白聚合體伸展，蛋糕用蛋液的起泡性和泡沫穩(wěn)定性都比未添加時有一定程度的提高，于是蛋白質(zhì)能夠較快的在氣液表面開。王彬等研究了**綠活性茶粉對供倍特性及面團流變學(xué)特性的影響。結(jié)果得出添加茶粉能夠促進面團形成與穩(wěn)定，其原因可能是茶粉中的
一些組成成分對了面筋的形成產(chǎn)生了一些增效作用。
什么是烘焙

烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是面包、

蛋糕類產(chǎn)品制作不可缺少的步驟，通過烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)變化后，面包、蛋糕

達到熟化的目的。也能使食物的口感發(fā)生變化。
世界絕大多數(shù)國家中，無論是人們的主食，還是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我國烘焙

食品也迎來了大發(fā)展的時期。烘焙食品可以說是舶來名詞，來自“baking”，即經(jīng)烘烤加工的谷類食品，通

常被理解為面包那樣的西式糕點。簡言之，烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎(chǔ)，添加適量輔料，并通

過和面、成型、焙烤等工序制成的口味多樣、營養(yǎng)豐富的食品。
人類鐘愛烘焙食品首先是它營養(yǎng)豐富，且不說多數(shù)烘焙食品，都適合添加各種富有營養(yǎng)的食物原料，僅就其

主原料小麥粉而言，就有著其他谷物望塵莫及的營養(yǎng)優(yōu)勢。小麥粉所含蛋白質(zhì)是大米的2～3倍，是玉米粉的2

倍左右，尤其是其含鈣量約為大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麥粉都是大米的3～

4倍。此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白質(zhì)、氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色澤。

因此，在西方國家，烘焙食品的面包（bread）幾乎就成了食物和糧食的代名詞。
烘焙食品不僅營養(yǎng)豐富，更具有其他食品難以比擬的加工優(yōu)勢。小麥粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但

可以加工成花樣繁多、風格各異的許多形式，而且由于其面團的加工操作性、蒸烤脹發(fā)性、成品保藏性和食

用方便性等特點，使它成為人類進人工業(yè)化時代以來，較有影響的工業(yè)化主食品。
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