重慶已脫離四川成為直轄市十余年，但是關于重慶鹵菜和四川鹵菜哪個更好吃的爭論卻一直沒有停止過。曾經川渝是一家，兩地人喜歡的口味也差不多，如今多年過去了，四川鹵菜和重慶鹵菜現在有沒有一個高低之分呢？

人們常說“眾口難調”，這句話充分說明在飲食上面每個人的愛好是有很大的差別的，這也就說明了為何多元化發展的餐飲在國內能做得更好。雖然很少有人可以一口氣說出重慶鹵菜和四川鹵菜的差別，但是它們之間的共同點卻很明顯：一樣的講究色香味，一樣的偏向麻辣，相對于粵系菜來說，少了一些甜味，但是辣味又不如湖南一帶那么濃烈。

這些年川菜在全國各地的餐飲店受到熱烈追捧，為了迎合當地人的口味，川菜也不是沒有做出一定的自我改變。比如說楊龍偉鹵菜培訓班的學員們，他們在當地實踐一陣之后，通常都會向楊龍偉反饋店鋪的銷售情況，同時也會收集顧客的反饋，以便及時做出味道上面的改進。
盡管如此，但是在網絡上針對四川鹵菜和重慶鹵菜的討論卻從來沒有停止過。其實仔細分析就會發現，這些參與討論的人除開一部分自詡為吃貨的網友之外，還有一部分人是持觀望態度的。他們之所以關注這個問題，是因為他們想從網友的爭辯中找到更好吃的鹵菜，然后決定自己要學重慶鹵菜還是四川鹵菜。在他們看來，似乎這也算是一種提前了解客戶的行為，希望通過這種方式來達到“有的放矢”的目的。然而，鹵菜行業的培訓老師楊龍偉卻認為，其實這種“調查”其實并不可取，還是那句話，人的口味是多變的——但是大部分人的口味都趨于接近，與其花心思分清重慶鹵菜和四川鹵菜的味道高低，還不如花心思去學習和研究一門靠譜的鹵菜技術，楊龍偉鹵菜培訓班已經走出去了眾多名學員，他們分布在不同的區域，也曾經對味型有過深深的糾結，但是截至目前，他們中的大部分人都做得很好。
做鹵菜，應該有一種信心和勇氣，那就是，不跟隨別人的味道，做自己*創，去**鹵菜行業的味覺潮流！這樣做鹵菜，才算做上路了，得心應手了，掙錢自然不在話下。

昨天一個賣鹵菜的**加我微信，告訴我他做鹵菜兩年多了，前年生意還算過的去，今年生意很不好（新開了兩家鹵菜店），而且味道比他好多了，每天都在想辦法提高自己的味道，但是就是提不高，鹵菜技術沒得到任何提高，反而覺得沒以前味道穩定了，鹵菜味道還發苦，自己實在沒辦法，終于鼓起勇氣找到我為其解答疑惑。
下面是他的鹵菜配方，大家一起來看一看，這個鹵菜配方到底好不好，合不合理。當然沒有足夠的鹵菜功底，和多年**對鹵菜配料的研究與實踐，一般看不出鹵菜方子的好與否，合不合理。既然他找到我，我就幫他診斷，并且**給他修改，讓他的鹵菜香味提高3倍以上。
鹵菜配料 ：
姜 50克 ，花椒 8克 ，精鹽 400克， 味精 25 克，甘草 10克 ，草果 5克， 香松 5克 ，料酒 50克， 八角 15克 ，山 5克 ，小茴香 5克 ，丁香 3克 ，廣香 4克 ，安桂 5克 ，砂仁 5克， 白芷 3克 ，子蔻 3克 ，蔥頭 100克 ，清湯 5000克 ，這個方子一共18位料（含精鹽）。
大家看出這個鹵菜配料問題出在哪些地方呢？一個問題是精鹽400克，10斤鹵湯用400克鹽，太多了多的離譜，鹽少了壓不住鹵菜的腥味，雜味。鹽放多了也會壓住肉香味和鹵香味。鹽是百味**，所以在鹵菜制作中撐握鹽的份量是至關重要的。那么10斤鹵水應該放多少克鹽呢？楊師告訴你放200克就可以了。

*二個問題出現在哪里呢？甘草10克，甘草沒有香味，只是甜味。很多人以為甘草在鹵菜配方中可以起到融合各味的作用，其實不然，楊師通過多年的實踐總結出來，很負責任的告訴你甘草在鹵菜配方中，起不了作用。所以直接去掉甘草，改用冰糖，冰糖在餐飲中是*的調料，它有提鮮，增加回味厚味的功效，而且在成本上也相對較底。

*三個問題是，草果5克，這個比例肯定多了，而且*可以去掉，不用這位料，很多人查資料，資料上說草果有去腥味，怪味，提香……其實你真的錯了，太過于相信資料了。你把草果破開后聞下，是不是有一股蟑螂的味道，它并沒有什么香味，而且從目前市場價格來說，每斤90元的價格，貴的也太可笑了。*可以去掉，改用千里香，香味回味更好，而且成本更低，做鹵菜要味道好，同時也要考慮成本核算。不是貴的就好，而是更合理的，更精良的把N多位香辛料，巧妙的達配在一起，讓它更香，成本更低，這才是的好方子。記住真正有特色的鹵菜味道，配料簡單而精良，制作更方便快捷，好掌握。鹵菜行業核心競爭力是：大道至簡，味道特色，*添加，制作簡單好掌握，成本不高，價格合理。
*四個問題是，香松，廣香，八角，這幾位料的比例不合理。而且蔥頭100克，這個加的太多了……大家試想下這么個鹵菜方子，比例不對，不該用的他用上了，該加進去的沒有，就這么個全身是問題的方子，怎么能鹵出好味道呢？下面的制作方法也不對，也不知道是那個師給了他這么個方子。下面是他的制作工藝，大家看看，他的制作方法有問題嗎？
鹵汁制法 ：
1. 先將子蔻、砂仁、八角等多種香料去掉灰塵，用干紗布包好，扎緊待用。 2.凈不銹鋼鍋洗凈放旺火上，加入清湯，并加入精鹽、醬油、料酒、姜、蔥頭等，待鹵水燒開后，打去泡末，加入味精，用大火燒開，打去浮末，冷卻后起鍋靜放陰涼處即可。
由于時間關系，今天就講到這里，對于剛入行的鹵菜新手們，一定會對你的鹵菜技術提高不小，歡迎繼續關注關于鹵菜技術問題。


(來源：易傳播)

 重慶九龍坡區金鳳鎮龍品香特色鹵菜培訓、*、批發零售，自創3個**鹵菜配方，8大特色鹵肉技術，我們不是單一的鹵菜技術培訓學校，而是特色鹵菜實體店，擁有眾多家鹵菜*店，味道嘗得到，生意看得見。多年以來楊龍偉走訪了四川、成都、重慶、湖南、湖北、貴州、云南……等**的特色鹵味、涼菜、熟食、夫妻肺片技術……等。是一家集眾家之長，經過多年的實踐、總結、精心配比，終于調配出特色鹵菜配方、全部制作流程簡單化、數字化，讓*的學員也能在兩天內做出特色鹵肉，使之鹵出的菜品回味悠長，吃到嘴里3秒鐘，滿口留香，鹵味十足，幾小時后嘴里還有余香，越吃越想吃。每一種味道都可以打開一片天。打破傳統的鹵制方法，克服了新鹵水沒有老鹵水味道好的瓶頸，低成本做出**，教您從新鹵水的做法、鹵菜的**配料，至鹵出成品的整個流程，都讓您親手操作，并帶您到調料市場親自認識所需的調料，告訴您經銷商的電話、價格，全部公開、透明，讓您學滿意、學全、學會、學精、學到真功夫，為您創業保駕**，楊龍偉鹵菜，是您學習特色鹵菜技術的可以選擇。