廚房可以按規模大小、風味菜系、工藝功能等多種方式進行分類。但是，為了說明在規劃 設計中不同類型廚房的設計**，按照規劃設計的特點進行劃分對廚房規劃設計更為有益。

為便于與世界酒店的行業標準接軌，標準對不同**酒店的廚房有相應的評定標準。 *、商業部、衛生部頒發的《飲食建筑設計規范》中，將餐飲業的餐館、飲食店、食堂劃 分為二至三個等級，并對不同級別的建筑作出相應的設計要求。地方法規也根據餐廳廚房設備 設施、外圍設施，對餐館按級別劃分，確定餐館的不同等級。不同**、級別的廚房都有相應 的功能、設備、設施、餐飲種類等規定要求，要求與餐廳接待規格檔次、功能標準相配套。了 解相應的標準規范，便于廚房的規劃設計。以下是按**、級別劃分的餐飲業廚房標準要求：

2.2.1按**劃分

請參見頒發的《*人民共和國**酒店評定標準》。以下引用**酒店標準中與廚 房相關的標準規定條款，可以看出對廚房的具體要求：

1.一**飯店

①有桌椅、餐具、燈具配套及照明充足的就餐區域；

②能夠提供早餐服務；

③餐飲加工區域及用具保持整潔、衛生。

2.二**飯店

①有照明充足的就餐區域，桌椅、餐具、燈具配套；

②能夠提供早餐服務；

③應客人要求提供送餐服務；

④餐飲制作區域及用具保持整潔、衛生。

3.三**飯店

(1)餐廳及吧室

①有餐廳，提供早、中、晚餐服務；

②有宴會單間或小宴會廳，能提供宴會服務；

③有酒吧或茶室或其他供客人休息交流且提供飲品服務的場所；

④餐具無破損，衛生、光潔；

⑤菜單及飲品單美觀整潔，出菜率不低于90%。

(2)廚房

①位置合理，緊鄰餐廳；

②墻面滿鋪瓷磚，用防滑材料滿鋪地面，有地槽.有吊頂；

③冷菜間、面點間獨立分隔，有足夠的冷氣設備，冷菜間溫度符合食品衛生標準，內有空 氣消毒設施；

④粗加工間與其他操作間隔離，各操作間溫度適宜；

⑤有必要的冷藏、冷凍設施；

⑥洗碗間位置合理；

⑦有專門放臨時垃圾的設施并保持其封閉；

⑧廚房與餐廳之間，有起隔音、隔熱和隔氣味作用的進出分開、自動閉合的彈簧門；

⑨采取有效的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲害措施。

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