所有工藝流程離不開通道的連接，不同的工作需要不同功能的通道，也就有不同通道的標 準。工藝流程通道分析，就是要根據廚房規劃設計的通道位置、功能、流通量，確定通道的寬 度與形式。要**流程通暢就**設計好通道。廚房中有多種通道，也有多種形式，設計時也 有多種技巧，例如，并用、借用、有形與無形等，需要結合實際分析其特點與用途，才能合理 科學地規劃設計。

1.流程路線分析

人流、物流、餐具、信息在實際運行時，與工藝流程是并行的，但也是有區別的。以下是 在規劃設計時**遵循的原則：

(1)人員、信息可以在廚房中反復運行。

(2)食材原料、菜品、餐具以及垃圾**單向流動，并且設有各自運行路線，不應倒 流、交叉。即使同是熟制食品，也應該有各自運行路線。

(3)廢棄物運行路線與工藝流程路線是逆向運行的，垃圾**不允許穿越廚房、餐廳。

2.廢棄物流程分析

多種廢棄物在規范中都有明確、具體的處理方法。廢棄物要各行其道，及時、順暢、干凈 地排除，要求流程越短、越快、越凈越好。在規劃設計時要仔細分析排煙口的位置、管道的截 面積、主下水口的位置高度差，明確流程的走向，計算設計才能到位。

在廚房規劃設計中，廢棄物處理成為許多廚房設備的薄弱環節。其較主要的問題是排煙、下 水、垃圾存放處理問題。由于重視的程度不夠，設計不到位，效果往往不理想。如餐廳內有污 水污油，就是由于廢棄物流程有逆向流動或慢速流動造成的。

3.餐具流程分析

餐具的流程與其他流程不同，它是單向閉路循環運行，其特點是種類多、體積大、重量 重、易破損、要求的潔凈度高、要有充分的存儲空間。它的流動不應越層或過臺階。清洗消毒 有明確的衛生標準要求，要分類清洗，確保有效消毒。餐具應分類存儲，可以集中存儲或分散 存儲。炒菜時**備足餐具，要分送到位，**廚師、員工取用方便。

4.管理、信息流程分析

管理、信息流程都屬于管理范疇，是管理廚房各流程的、具有指導作用的流程。經營者自 身也積累了不少的經驗，有許多相關理論。從規劃設計的技術角度考慮提高管理效率，在設計 時采用新的管理理念，采取有形的設置與管理相配合。即采用區域劃分、通道設置、**的技 術設備，提高管理效率。如粗加工區的集中管理就是用有形的設計，控制物料的進出，防止浪 費，起到加強管理的作用。

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