冷藏是指用低溫來保管食品。采購供應的原料中有相當一部分是屬于動植物類的有機物，如肉、禽、蛋品、水產品
等，易腐爛變質，這魷決定了保管上的特殊性。食品保管方法很多，目前較好的方法是低溫儲藏。因為低溫不僅能抑制
或殺死微生物，而且能較大限度地保存食品的風味、營養以及原有的形狀和新鮮程度。
一、冷藏業務管理約原則
冷庫類型繁多，一般在高校食堂中常用的有:固定冷庫、活動冷庫和冷藏箱等。按冷庫層數和所處位置可分:多層冷庫、單層冷庫、山洞冷庫、地下冷庫。
在冷藏業務管理中，**遵循“*、經濟、衛生、方便”的原則。
(一)*
對庫存食物要認真掌握商品儲存*期限，防止發生君爛、變質、軟化、蟲蛀、鼠咬。
(二)經濟
經濟就是提高庫房利用率，充分發揮結凍、冷藏能力，合理使用技術設備，切實做到儲存多，維修好，損耗少，費
用省，保*，講效牢，講效益。
(三)衛生
冷庫的食品衛生是直接關系就餐者身體健康的大事。因此，冷庫要加強食物的果管和衛生工作，重視食物的養護，
**質量注意庫房內外、環境、工具以及個人衛生，庫內無污垢、無霉菌、無異味、無鼠害。
(四)方便
冷庫的冷藏任務重，出人庫數量大，為了提高庫容利用率，就**做到出入庫手續簡便，快進快出，方便食堂。

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