怎么制作天津烤鴨？

烤鴨制作工藝

竇來順 隸屬于青島魯發餐飲技術服務有限公司，從事于烤鴨等熟食*連鎖培訓，經過十二年的發展，已成為具有規范管理制度的烤鴨（熟食）*品牌。

爐溫：爐膛內溫度要保持在230℃-250℃，選用果木中的棗木為原料，熟食店*需要多少錢呀，烤出的鴨子會具有淡淡的棗香。 重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般減輕1/4—1/3。 膛水：熟鴨出爐的膛水應清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結的小血塊。如果放出的膛水呈乳白色，油多凈水少或呈濃液狀，則可斷定鴨已烤過火；如膛水呈紅色且混無凝結的血塊，則鴨未熟透。當然這個現象與掏膛時肺不凈也有關系，值得注意。 拔塞 烤鴨出爐后，要將腔內剩余的湯水控出，就需要拔掉之前的秸稈。右手捏住烤鴨右腿尖，左手拔塞，水分流出即可。 摘鉤 將烤鴨胸脯面向人懷，再將干凈毛巾墊在雙手上，左手扶鴨，右手抓鉤，待鉤松動后再摘下，然后控凈剩余湯汁，將鴨左側背向下，胸脯朝上，放置在片鴨盤中即可。 片鴨裝盤 片鴨是根據食用要求，廚師用鋒利的片刀和輕巧的技術，將烤鴨片成有條理的大小均勻的薄片，它是烤鴨制作過程的最后一道工序。片出的片可分為三種：皮肉兼片、皮肉分片、皮肉相間的柳葉條

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竇來順 隸屬于青島魯發餐飲技術服務有限公司，從事于烤鴨等熟食*連鎖培訓，熟食店，經過十二年的發展，已成為具有規范管理制度的烤鴨（熟食）*品牌。

用右手食指沿刀口伸進鴨胸腔，熟食，在貼近胸骨處，先將鴨心勾出。沿脊椎向前摸至鎖骨下部，用拇指和食指將氣管拉出。食指再入胸腔緊貼胸骨下緣，剝離開胸膜和結締組織，右手拉動食管，勾出鴨肫，同時帶出小片的肝。接著右手食指和中指將鴨腸夾出體外。右手食指沿刀口進入，緊貼肋骨從前向后逐次將兩片肺與肋骨剝離并取出（掏膛時動作要迅速、利落，掏鴨內臟時不要反復在刀口處摩擦，防止鴨血污染刀口及周圍的皮膚）支撐支撐是將削好的秸稈放入鴨胸骨和鴨啄骨*的三角區內，使鴨胸脯隆起，保持了鴨體外形的美觀和下面工序的順利進行。 ? ? ?選用的秸稈長5厘米，兩端要進行改刀，上端用刀削三刀，呈立體三角形；下端用刀削兩刀，成平面三角形（秸稈兩端的不同形狀是根據鴨腔內的不同構造而來的）。左手提起鴨的右翅，露出剛才的刀口，右手拇指和食指捏住秸稈，由刀口伸入鴨腔，將下端撐在刀口部位的脊柱上，左手的食指和中指也伸入鴨腔，此時形成左、右手背相對的姿勢，右手食指**在鴨啄骨**，把秸稈的上端卡在鴨胸骨和鴨啄骨的*，卡好后會聽到一聲清脆的響聲，此時證明秸稈已撐好，很穩固.去鴨翅在鴨翅膀關節處，將兩個翅膀切下.洗膛洗膛主要是將鴨膛內未掏干凈的碎內臟和污血沖洗干凈。 將處理好的鴨坯腹部朝上放入凈水中，左手掰開鴨右翅膀，先洗凈刀口處的污血。

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北京烤鴨名氣太大

竇來順 隸屬于青島魯發餐飲技術服務有限公司，從事于烤鴨等熟食*連鎖培訓，經過十二年的發展，已成為具有規范管理制度的烤鴨（熟食）*品牌。其主營產品包括：啤酒烤鴨、椒麻雞爪、秘制烤腸等*具特色的熟食類和鹵菜類產品。

話說隨著朱棣篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨又從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業，這也是北京烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。

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