攪拌

不同的蛋糕類別須以不同的方式攪拌，簡述于下。

⑴泡沫類蛋糕

A．海綿蛋糕

全蛋+糖打發(fā)—加入面粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進(jìn)爐烘烤

B．天使蛋糕

蛋白打至濕性發(fā)泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進(jìn)爐烘烤

⑵面糊類蛋糕

A．糖油拌合法

油脂+糖打松—分次入蛋拌勻—加入面粉與其他液體材料—入模型進(jìn)爐烘烤

B．粉油拌合法

油脂+面粉打發(fā)—入糖、奶粉等干性材料拌打—入液體材料拌勻—入模型進(jìn)爐烘烤

⑶戚風(fēng)蛋糕

a．蛋黃+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌勻

b．蛋白打發(fā)+糖打至硬性發(fā)泡—取1/3b，天津翻糖蛋糕培訓(xùn)費用，與a拌勻—加入剩余之2/3b.拌勻—入模型進(jìn)爐烘烤

烘焙食品后來傳到了希臘。希臘人將烤爐改為圓拱式，上部的空氣孔筑得更小而內(nèi)部容積則增大，天津翻糖蛋糕培訓(xùn)費用，使?fàn)t內(nèi)保溫性更好。希臘人不僅改進(jìn)了烤爐，而且在制作技術(shù)方面也作了很大的改進(jìn)，他們在制品中加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了制品的品質(zhì)和風(fēng)味。后來，技術(shù)又傳到了羅馬，羅馬人又將烤爐筑的更大，而且在烤面包時不需再將爐火撲滅，此種烤爐燃燒的部分在中間，而火的四周筑有隔熱層，面包在進(jìn)爐前需要用木板伸入爐內(nèi)，將其直接放在隔層上烘烤，待烤熟后再用木版取出，用這種工藝烤出的面包口味更香，而且爐內(nèi)容積大了，面包烤的數(shù)量也增多。

濕性發(fā)泡與干性發(fā)泡的差別在于：

1.表面光澤

2.硬度

分辨的方式可用攪拌器去感覺蛋白霜的硬度（或稱粘度），亦可用尖點站立的方式判斷，但注意這樣的目視法，會因為所提起來的蛋白量不同而有所差別，故力道要一致。

同時，即使打到干性發(fā)泡，蛋白霜會在最后慢速攪拌時（消泡階段），變得較柔軟、細(xì)致且有彈性，此時即是做戚風(fēng)蛋糕較佳的時候，這需用用手打去感覺一下。

蛋白消泡的原因

1.沒有洗凈、擦干凈的攪拌缸與攪拌器。

2.抹布不干凈（一般*被忽略）

3.蛋白中含有一點點蛋黃

4.手指帶有一點點油，然后用手去加砂糖…

另外蛋白中含有大量的水份，所以它并不怕一點點水，天津翻糖蛋糕培訓(xùn)費用，但水中可能會有肉眼看不到的油，故還是擦干凈，天津翻糖蛋糕，小心為妙。

幫助蛋白泡沬穩(wěn)定的東西有砂糖（可以增加粘度，安定泡沫），用量不宜**過蛋白重量的60%；用量不宜**過蛋白重量的2%；還有17~22℃的溫度為較適打發(fā)溫度。

SP蛋糕油制作海綿、重油類蛋糕的優(yōu)點

1．使用sp制做的蛋糕.可獨立稱為sp蛋糕或是三分鐘蛋糕。

2．sp主要成份是乳化劑且具有強(qiáng)大的起泡及乳化功能。

3．能在三分鐘內(nèi)發(fā)起至數(shù)倍體積。

4．且其發(fā)起之面糊可靜置10~30分鐘再烘焙亦不會影想成品。

5．由于其主要成份是用了是高質(zhì)量的乳化劑.所以在制做蛋糕面糊時，可以所有粉類加入亦不擔(dān)心會起筋。

6．用sp做蛋糕.在做蛋糕的分類方法中是*出一格的，絕大部分sp用來做海綿或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕。

7．sp的用量只需雞蛋量的3～4.5%即可。

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