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面包在烘烤過程中內部的變化

1）面包坯溫度、水份變化及內部結構的形成

面包坯處在烤爐中后，同時接收熱量的來源或方式有：加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導、爐內熱空氣對流傳熱。

A．烘烤初期

a．表皮的形成

剛入爐的生坯，表面溫度為30℃左右，**遇到熱空氣。熱空氣中水份會被冷坯冷凝成水珠并附著在其表面。但這是在較短的時間內發生的，很快水珠會汽化，且面包表面溫度*上升到**100℃，這樣表面會干燥，并形成白色的薄表皮。

b．面包皮（殼）的形成

同時，熱量往內部傳導，內層溫度也在上升，短時間內表皮下的溫度接近100℃，形成外高內低的溫度梯度分布。這樣熱量的傳遞方向（推動力）是由外向內的。

而面包中水份的分布剛好相反，是外低內高的水份梯度分布。這樣水份是由內向外補充，天津西點培訓學習班，并在表皮下形成蒸發層（因溫度接近100℃）。

但由于烘烤進行中，內部溫度會不斷上升，當達到淀粉的糊化溫度時（**50℃），水份會被淀粉結合，這樣內部向外補充的水份會越來越少，蒸發層水份會減少，溫度會**過100℃，然后面包外皮干燥成一層無水的面包殼（產品吸潮回軟后稱為面包皮）。

烘焙的原料：

蛋糕油--膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，天津西點，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。 面包改良劑--用在面包配方內可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性。 瓊脂--由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強，在室溫下不易融解。 嗜喱粉--由天然海藻提制而成，為膠凍原料。是制作各式果凍、啫喱、布丁和慕司等冷凍產品的主要原料之一。 香精--有油質、酒精、水質、粉狀、濃縮和人工合成等區別，濃度和用量均不一樣，使用前需察看說明再決定。 香料--多數由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強烈味道作為調味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等。

焙烤食品的歷史

焙烤食品的起源很早。在古埃及的墳墓中以及古羅馬的龐貝古跡中都曾發現木乃伊化的酵母發面面包。《圣經》中記載了有關食用發面的和不發面的面包的法律，說明希伯來人已懂得發面技術。經過長期的發展，焙烤食品的生產在西方地區中已發展成為一個重要的食品工業部門。歐洲人每人每年消費于面包的面粉達50kg。中國發面技術的歷史也較早。北魏賈思勰在《齊民要術·餅法》中記載了以小麥粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓餅”。元代天歷三年(1330)忽思慧所著《飲膳正要》中就詳細記載了用酵面和堿發面的蒸餅方法。這是利用**微生物產酸產氣發面的方法。施鴻保所撰《閩雜記》中記載，明代名將戚繼光于嘉靖四十三年(1564)作戰時備“光餅”作為行軍干糧，天津西點培訓學習班，這是面粉經酵面發面后烙烤制成，其制作原理與面包相同。明代后期，歐洲的傳教士將西方面包制造技術傳入中國沿海城市；19世紀末俄國修建東清鐵路期間，又將該項技術傳到中國東北城市，后來逐步向內地城市發展。自從清代末期沿海城市對外開放以后，機械化制造餅干和西式糕點的技術也逐步傳入中國。到80年代，焙烤食品的生產已在食品工業中占有一定的比重。1985年中國有12280個焙烤食品生產企業，全年總產量為258.2t，總產值占食品工業總產值的5.6%。人均年消費量為2.45kg。

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