脆片的加工原料主要是蔬菜水果，我們可以把它們大致分為三類，類是水果類脆片，比如說蘋果、黃桃、冬棗等；第二類是蔬菜類，例如可以是胡蘿卜、南瓜、紫薯等；第三類我們還可以選擇食用菌，比如我們平時經(jīng)常見的香菇，平菇等。以上所說的這些，都可以作為我們加工制作脆片的原材料。那么，這些果蔬脆片究竟是怎樣加工而成的。滅酶釆用燙漂或其它熱處理(殺青)的方法軟化組織,同時除去澀味和蠟質(zhì)。燙漂的工藝參數(shù)因原料品種而定,一般為80-100℃,2-8min。脆片的冷卻加工好的脆片必須進行冷卻操作。工作人員將脆片料籠抬至不銹鋼操作臺邊，然后將加工好的脆片倒在不銹鋼的操作臺上，此時應(yīng)注意，有的脆片會粘附在料籠壁上，可以用一根鐵棍敲打料籠四周，使脆片脫落即可。然后用雙手將脆片均勻地鋪在不銹鋼操作臺上，使其自然冷卻。浸漬浸漬的作用一是利用浸漬液與果蔬內(nèi)部的濃度差置換出水分,增加物料固形物含量;二是浸漬液成分對產(chǎn)品起到一定的調(diào)味作用。常用的浸漬液有蔗糖、糊精、淀粉糖漿、多糖類等高滲透壓且具有一定濃度和黏度的物質(zhì)。真空油炸在放入原料前煎炸油須先預(yù)熱至110℃的油,然后將裝有果蔬片的筐放入油鍋內(nèi),立即密封抽真空。原料油炸時間的長短也是不同的，水果類例如蘋果，低溫油炸時間25分鐘即可，蔬菜類例如胡蘿卜低溫油炸時間控制在40-50分鐘，食用菌類，例如香菇，則需低溫油炸30分鐘即可，工作人員一定要按照規(guī)定的時間進行炸制。該產(chǎn)品是在真空狀態(tài)下低溫油炸出來的，這個低溫的概念是相對于正常油炸溫度的低溫，而不是真正的低溫。有些人叫真空低溫油浴，那是玩弄文字游戲，改變不了其是油炸食品的本質(zhì)。而作為油炸食品，對其包裝有要求。應(yīng)該是避光、防潮、放置于陰涼處。部分廠家將產(chǎn)品放在透明pet材質(zhì)的瓶中銷售，本身違背了產(chǎn)品特性。會導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期短，容易褪色、。

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