制作面筋的技術要點

　　每50公斤小麥粉，加入少量食鹽，陸續滲水30—35公斤，用力攪拌成漿液，約攪拌25分鐘(夏季可縮短5分鐘，冬季要增加5分鐘)，靜置6—8分鐘，待形成糊結狀起泡時，小麥粉中的蛋白質就已分離出，*凝集。此時，再將漿液倒入淘籮在清水缸內翻洗，從淘籮中漏下的淀粉，稱為小粉，留在淘籮中的，即為面筋。缸內的水，經沉淀后，可提取淀粉。

　　面筋制作技術要點。

　　1.揉漿：將淘籮內的面筋清洗，除去殘留淀粉，按每5公斤面筋加食鹽75—100克的比例拌勻，剪成0.5公斤小塊，放入盛有清水的缸內，攪拌至水變清，面筋表面光滑、彈性足、韌性好為止。

　　2.攤晾：將揉清漿水的面筋再剪成150克的小薄片，攤晾在竹匾上，瀝水1小時后，用干凈的干毛巾在面筋上反復撳壓，使面筋里的水珠被干毛巾*吸收，至面筋不粘手為止。

　　3.打漿：按每公斤面筋加面粉150克的比例拌勻，待面粉已全部和在面筋上，將小塊拉長，剪成50—100克重的小塊。將小塊拉長，一頭用手抓住，一頭在長條石(或木板)上用力摔打，循環反復，輪番把面筋兩頭在長條石(或木板)上摔打，直到看不到面粉、且有光亮時為止。

　　4.油炸：將經過摔打的面筋條摘成小環形狀的小粒，每50克面筋摘成7粒，然后下油鍋翻炸，初期，油溫控制在120℃，待小粒炸至徐徐起泡浮起成球狀時，油溫上升到150℃，繼續炸至皮色金黃、表皮變硬且里空不縮癟時，撈起，冷卻即可出售。

　　每0.5公斤面筋可炸125—135只皮色金黃的油面筋，每只直徑約為0.5厘米，肉頭厚薄均勻，球面光亮。以油面筋為原料，可做出多種不同風味的佳肴。

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