元楊顯之《酷寒亭》*三折：“我江南吃的都是海鮮。”《圣武記》卷二引 清許旭《閩中紀略》：“自此海禁遂撤，會城之內，海鮮滿街。”海鮮多指海味，中國就有“山珍海味”之說。
凍結時肉汁形成的結晶，主要是由肉汁中純水部分所組成。其中可溶性物質則集中到剩余的液相中。隨著水分凍結，冰點下降，溫度降至-5～-10 ℃時，組織中的水分大約有80%～90%已凍結成冰(表1-4-2)。通常將這以前的溫度稱作冰結晶的較大生成區(zone of maximum icecrystal formation)。溫度繼續降低，冰點也繼續下降，當達到肉汁的冰晶點，則全部水分凍結成冰。肉汁的冰晶點為-62～-65℃。
凍結速度：一般在生產上凍結速度常用所需的時間來區分。如中等肥度豬半胴體由0～4℃凍結至-18℃，需24h以下為快速凍結;24～48h為中速凍結;若**過48 h則為慢速凍結。
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