? ? ??油脂蛋糕漿料的糖、油漿調制法是乳化較典型的例子。首先，油脂和糖一起打發膨松，然后再加入蛋液，此時蛋液中的大量水分與油脂在攪拌下即發生乳化。同時，蛋液可以從原來的油包水型轉變水包油型。在烘焙初期，當溫度高達40℃時，油脂中的氣泡會轉移到水相中。海綿蛋糕漿料所含油脂較少，屬于水包油型乳液。實際上，很多西點制品（如面包、蛋糕、奶油膏等）都具有乳液和泡沫的雙重結構。

自制馬卡龍

主料 ? ??低筋面粉35g ? ??蛋白30g ? ?輔料 ??純糖粉40g ??細砂糖30g

1.把低筋面粉，糖粉，細砂糖，蛋清稱好重量。

2.低筋面粉和糖粉過篩備用。

3.蛋白分兩次加入細砂糖。?

4.打至硬性，提起打蛋器有個尖尖的角。

5.倒入過篩的糖粉和低筋面粉。

6.用橡皮刮刀上下翻拌，連云港蛋糕店*，拌好后的面糊可如緞帶般的緩緩流動。

7.裱花袋裝好一個口徑0.5CM的圓花嘴，將拌好的面糊裝入裱化袋。

8.在硅膠墊上，蛋糕店*商，擠直徑約3CM的圓形。放在通風處，室溫干燥1小時左右至表面結皮。用手摸時有一點點彈性，蛋糕店*費，不容易破。

9.放入210度預熱好的烤箱內，烤箱下層再插入一個烤盤。中層烤至馬卡龍出現裙邊，約2-3分鐘完成。

10.馬上轉到130度再烘烤10分鐘左右，轉130度后馬上把下層的烤盤轉到較上層，烤盤里再放一張錫紙，能更好的防止馬卡龍上色。

11.烤好取出后晾涼，再把馬卡龍輕輕取下。

12.加上喜歡的餡料即可。

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