果膠能形成具有彈性的凝膠，果膠生產，不同酯化度的果膠形成凝膠的機制是有差別的，高甲氧基果膠必須在低pH值和高糖濃度中才能形成凝膠，一般要求果膠含量<1%、蔗糖濃度58%~75%、pH2.8~3.5。因為在pH2.0~3.5時可阻止羧基離解，使高度水合作用和帶電的羧基轉變為不帶電荷的分子，從而使分子間的斥力減小，果膠批發，分子的水合作用降低，果膠食品添加劑，結果有利于分子間的結合和三維網絡結構的形成。

抽提 通常用酸法提取。將處理過的柚皮倒入夾層鍋中，加4倍水，并用工業鹽酸調ph至1.5～2.0，加熱到95℃，鄭州果膠，在不斷攪拌中保持恒溫60min。趁熱過濾得果膠萃取液。待冷卻至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用終了時，再加熱至80℃殺酶。然后加0.5%～2%活性炭，在80℃下攪拌20min，過濾得脫色濾液。

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