白酒的味道及形成原因

油味

　　白酒應有的風味與油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都將對酒質有嚴重損害，散裝純糧食白酒，酒味將呈現出腐敗的哈喇味，這種情況都是酒中含有各種油脂的油離子物質。白酒中存在油味的主要原因在于：

　　① 采用了含油脂肪高的原輔材料進行白酒釀造，怎么分辨純糧食白酒，沒有按操作規程處理原料。②原料保管不善。特別是玉米、米糠這些含油脂原料，在溫度、濕度高的條件下變質，經糖化發酵，脂肪被分解產生的油腥味。③沒有貫徹掐頭去尾、斷花摘酒的原則，使存在于尾水中的水溶性高級脂肪流入酒中。④用涂油(如桐油)、涂蠟容器貯酒;而且時間又長，使酒將壁內油質侵蝕于酒中。⑤操作中不慎將含油物質(如煤油、汽油、柴油等)撒漏在原料、配糟、發酵糟中，蒸餾入酒中，這類物質較難排除，并且影響幾酢酒質。

白酒的味道及形成原因

?辣味

　　辣味，并不是屬于味覺，純糧食白酒，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙.烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質。

　　辣味產生原因主要有：

　　①輔料(如谷殼)用量太大，并且未經清蒸就用于生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味。②發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙.烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。③發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，純糧食白酒儲存方法，也使酒的辣味增加。④蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質揮發后，反之辣味增大。⑤未經老熟和勾調的酒辣味大。

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