鹵菜培訓

兩種鹵汁做鹵菜，簡單又美味

只要一鍋好鹵汁，再平凡的食材都可以變得不平凡。把蔥姜等辛香料油爆出香氣，再將多種中藥材熬煮出具有深度的湯汁，只要控制份量的多寡、材料的不同，整鍋鹵汁就有不同的風味。加點醬油糖色，色澤深紅，紅鹵鹵汁香醇入味；單純的白鹵鹵汁以中藥材辛香料見長，原汁原味風味十足。學會這兩種基本鹵汁，再依照個人口味做變化，做出自己少見的鹵汁其實一點也不難。

那些食材適合用白鹵汁？

只用辛香料和中藥材鹵出來的鹵菜，味道清淡賣相也不佳，那么那些食材適合用白鹵汁來鹵呢？容易變黑的豬肚和雞胗，還有常需要再加工料理的大腸，都適合用白鹵汁去除腥味，用白鹵汁來鹵免得顏色過黑。

原汁原味的白鹵汁

白鹵辛香料

蔥3根

姜20克

白鹵鹵包材料

八角10克

沙姜25克

花椒10克

甘草15克

鹵汁材料：

大骨1個

水 ?1600ｃｃ

細糖120克

鹽 ?1大匙

米酒100㏄

白鹵汁鹵包1個

1.大(雞)骨洗凈，放入滾水中汆燙，撈起備用。

2.取一個湯鍋，倒入水，放入洗凈的大(雞)骨。

3.將蔥及姜拍松，放入鍋中。

4.放入鹵包及所有調味料。

5.開火煮滾轉小火，滾約10分鐘至香味散發可開始鹵食物。

Q彈入味的紅鹵汁

紅鹵辛香料

蔥3根

姜20克

紅鹵鹵包材料

草果3顆

八角10克

桂皮8克

沙姜15克

丁香5克

花椒5克

小茴3克

甘草5克

香葉3克

鹵汁材料：

A

細糖50克

水 ?1600㏄

B

醬油500㏄

紅蔥頭40克

細糖120克

米酒(或紹興酒)100㏄

紅鹵水鹵包1個

作法：

1.鍋燒熱，倒入約2大匙色拉油，蔥切段、姜切片、紅蔥頭拍破，一起入鍋爆至微焦香后，放入湯鍋備用。

2.鍋底留少許油，放入材料A的細糖，以小火不停攪動翻炒至深咖啡色焦糖，再倒入材料A的水煮溶后倒入湯鍋中。

3.用中火將湯鍋煮開，加入材料B的醬油。

4.再放入細糖、酒及鹵包。

5.鹵汁煮滾后轉小火，滾約10分鐘至香味散發，即可開始鹵食物。

紅鹵的金黃關鍵

鹵味要鹵的顏色好看，可不是靠猛加醬油鹵出來的。醬油加太多，不僅太咸，顏色也不會變深。鹵味的金黃是靠糖色而來的，鹵菜培訓多少錢，白糖用油炒至焦化，使鹵味色澤加深，也能增添香氣。

鹵豬肚

豬肚 1個、蔥2根、姜 20克、米酒30㏄、白鹵汁適量、香油 ? 少許

1. 將豬肚洗凈，鍋子里加入2000㏄的水(份量外)、蔥、姜和米酒，煮開后放入豬肚，以小火煮約1個小時后，撈起沖水洗凈。

2. 再取鍋，將白鹵汁倒入鍋中，煮滾后放入作法1的豬肚，轉微火讓鹵汁保持在即將滾動狀態。

3. 再煮約30分鐘，關火浸泡30分鐘，最后再撈起刷上香油即可。

備注：豬肚或牛肚因為不易煮熟，所以鹵之前較好能先水煮成半熟狀態，再放至鹵汁中鹵，才容易鹵的透。

鹵雞胗

雞胗30個

白鹵汁適量

香油少許

1. 將雞胗洗凈，煮一鍋開水放入雞胗汆燙1分鐘，撈起沖涼后瀝干。

2. 將白鹵汁煮滾后，放入作法1的雞胗，轉小火讓鹵汁保持在即將滾動狀態。3. 再煮約20分鐘，關火浸泡20分鐘，最后再撈起刷上香油即可。

鹵大腸

肥腸2條

蔥 ?2根

姜 20克

米酒 ? 30㏄

白鹵汁 ? 適量

1. 煮一鍋水，將蔥、姜用刀拍松，待水開后放入蔥姜及米酒。

2. 再放入洗凈的肥腸，煮至滾后轉小火，續煮約1個小時，取出肥腸沖涼備用。

3. 取鍋，將白鹵汁倒入鍋中，煮開后放入作法2的肥腸，再轉微火續煮約30分鐘。

4. 最后再關火浸泡30分鐘，取出放涼，食用時切片即可。

鹵鴨翅

鴨翅10支

紅鹵汁2000㏄

香油1大匙

1. 將鴨翅洗凈，煮一鍋開水放入鴨翅汆燙1分鐘，撈起沖涼瀝干備用。

2. 將紅鹵汁煮滾后，放入作法1的鴨翅，轉微火讓鹵汁保持在略為滾動狀態。3. 再煮約30分鐘，關火浸泡20分鐘，最后再撈起刷上香油即可。

鹵雞腳

肉雞腳600克

紅鹵汁2000㏄

香油2大匙

1. 將雞腳洗凈后剁去指甲，煮一鍋開水放入雞腳汆燙1分鐘，沖涼后瀝干備用。

2. 將紅鹵汁煮滾后放入作法1的雞腳，轉小火讓鹵汁保持在略為滾動狀態。

3. 再煮約10分鐘，關火浸泡20分鐘，最后再撈起刷上香油即可。

備注：雞腳要鹵到入味，可不是放在鹵汁中一直煮就能煮到上色。煮太久，鹵菜培訓哪家好，雞腳表皮軟爛，吃起來不Q彈，所以雞腳要在鹵汁中維持小滾狀態，要泡的方式浸熟，才能保持彈性。

綜合拼盤

雞蛋5顆

海帶10片

小黃豆干20片

紅鹵汁2000㏄

香油少許

1. 將1000㏄冷水倒入鍋中，放入2大匙鹽（份量外），放入洗凈的雞蛋，開中火煮至水開，轉小火續煮7分鐘。

2. 取出作法1的雞蛋立即用冷水沖涼，將蛋殼剝除后備用。

3. 海帶及豆干洗凈瀝干。將紅鹵汁煮滾，放入作法2的雞蛋、海帶和豆干，煮滾后轉小火讓鹵汁保持在略為滾動狀態。

4. 再煮約10分鐘，關火浸泡20分鐘，最后再撈起刷上香油即可。

特色川味鹵菜*有市場 是一個很好的選擇

開鹵菜店市場，昭通鹵菜培訓，根據市場的調查，鹵菜培訓核心技術，全國工作人員占全國總人數的73%。不喜歡在家做飯的有40%。去飯店就餐的有20%，其他的人就是買些快餐，熟食各種速食產品。隨著工作的壓力，市場的競爭，我國不斷的習慣了西方的生活習性。像鹵菜，快餐也就成了現在城市，農村的招待菜品，就連大中小飯店也把熟食推到了餐桌之上。但是鹵菜的市場這么大，也不是誰都可以分一份蛋糕的。要想開熟食店，首先是技術口味，因為中國人的口味是很挑剔的。再一個就是經營與管理了。只有把這些掌握住你才可以去放心的投資。

　　鹵菜學習內容

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