引起果品蔬菜及其加工制舳敗壞的主要原因有微生物活動、化學反臆和酶活性。
1.微生物活動
有害微生物的生長繁殖是導致果品蔬菜及一·切食品敗壞的首要原因。微生物l以利Ⅲ所有的食品成分，全世界每年|}I微生物活動造成的食品原料攢火達20%。}{j微生物引起的敗壞上要&現為變色、醴敗、發酵、產氣、渾濁、生花、長霉、腐爛等，微生物種類繁多，無處不在，原料、用水、加上機械、包裝材料、車問環境等均有可能遭受它們的污染。另外，產品殺菌/f.**也是引起制品敗壞的一個重要原因。引起果蔬敗壞的微4_物色括細菌、酵母菌和真菌鼉人類。細菌主要引起罐頭、果汁和小酒等的敗壞；酵母苗主要弓I起糖制品、蔬菜腌制品、果汁、果灑和果醋等的敗壞；真菌則主要危害新鮮糶蔬、果汁、干制品和蔬菜腌制品等。要避免微生物造成的危害，**注意各個環節的清潔衛生，杜絕污染源頭。-O發生敗壞，蜓杳消具體原因，采取艉i應卅施，防止再次發生．
2.化學反應
果品蔬菜在加工過程巾或其制品在貯存過褶中，重慶蔬菜配送中心均有町能發生各種各樣的化學反膻，如氧化、還原、分解、合成、溶解、品析、沉淀等，對制品品質產生不利的影響，造成敗壞。這些化學反應，有的是產品本身的化學成分在一定的條件下發啦的變化，如葉綠豢和花青索的分解；有的是產品的化學成分與氧氣引起的，如維啦索C的氧化}有的是產品的化學成分遇金屬引起的，如黃酮類色素遇到鐵鹽會變成綠色或紫褐色。化學反應引起的敗壞，與微 ，皇物敗壞相比，程度較輕，生要表現為變色、變味、維生索損失等，一般尤毒。化學反應很難*避免，但町減輕。
3.酶 
它們會催化發啦形形色色的生物化學反應，引起制品變色、變味、變軟、營養價值降低等，從而造成敗壞。如多酚氧化酶引起的酚類物質揭變、蛋白酶引起的蛋白質水解、脂氟合酶引起的脂肪酸分解、果膠酶引起的質地變軟、抗壞血陵氧化酶引起的維乍素c氧化等。

缺碘會導致呆小癥和大脖子病

碘可以說是人體惟一的智力元素，平時我們見到的智力低下和先天畸形兒形成的原因，很多就是由于缺碘。**醫學界的檢測結果顯示，人類智力的損害中有80％是因為缺碘導致的。碘在人的一生中都起著不可忽視的作用，那么什么時段人較需要碘呢？孕期的**個月是胎兒腦發育時期，同時新生兒0歲到2歲是腦細胞發育較快，也是較好的時段，占人一生智力發展的90％以上，此時碘營養是否正常，決定著智力發育的關鍵，若在這時缺碘，哪怕是輕微缺，都會造成不同程度的智力損害，而這種損害卻是終生不可逆轉的。兒童碘缺乏引起的甲減，還有一個明顯的特征就是身材特別矮小，所以被稱之為“呆小癥”。

缺碘性疾病在成人身上則主要是出現甲狀腺腫大、結節，即老百姓平時所說的“大脖子病”。這種病往往有區域性，主要是由于環境中如土壤、水、食物中缺碘，甲狀腺中含碘量減少，機體為適用這種缺碘狀態，以維持正常的甲狀腺功能而發生代償性甲狀腺腫大。我國曾經是缺碘性疾病高發地區之一。為了預防碘缺乏疾病，地區從1994年開始實行食鹽加碘，取得了明顯的成效。現在缺碘引起的呆小癥在我國已*,地方性甲狀腺腫也基本得到控制。相反由其他原因引起的甲狀腺病卻在增加。正因為如此，大家對碘缺乏疾病的警惕性放松了。但對缺碘地區和人群來說，光靠其他含碘食物補碘難已保證人體需求量，胎兒和嬰幼兒將是較先受到危害的人群，碘缺乏病也將會卷土重來。

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