食品增稠劑在食品中的應用

食品增稠，雖然在食品中添加的食品增稠劑其量甚微，但卻能有效又經濟地改善食品體系的穩定性。如將增稠://(親水膠體)添加到冷凍食品中，可提高黏度，改善凝膠性，防止或抑制微粒冰晶增大，延緩冰渣出現，改善口感、內部結構和外觀狀態，提高體系穩定性和抗融性。

食品增稠劑在食品中的應用

食品增稠劑對保持流態食品、膠凍食品的色、香、味、結構和穩定性起相當重要的作用。增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質構和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態，并使其穩定、均勻，提高食品質量，以使食品具有黏滑適口的感覺。

例如，冰激凌和冰點心的質量很大程度取決于冰晶的形成狀態，加人增稠劑可以防止結成過大的冰晶，以免感到組織粗糙有渣。增稠劑具有溶水和穩定的特性，能使食品在凍結過程中生成的冰晶細微化，并包含大量微小氣泡，使其結構細膩均勻，口感光滑，外觀整潔。

當增稠劑用于果醬、顆粒狀食品、各種罐頭、軟飲料及人造奶油時，可使制品具有令人滿意的稠度。當有機酸加到牛奶或發酵乳中時，會引起乳蛋白的凝聚與沉淀，這是酸奶飲料中的嚴重問題，但加入增稠劑后，則能使制品均勻穩定。增稠劑的凝膠作用，是利用它的膠凝性，當體系中溶有特定分子結構的增稠劑，濃度達到一定值，而體系的組成也達到一定要求時，體系可形成凝膠。凝膠是空間三維的網絡結構，這些大分子鏈之間的互相交聯與螯合及增稠劑分子與溶劑的強親和性，都利于這種空間網絡結構的形成，;利于形成凝膠。

如羅望子/offer/lists-2-4-0-0-0-0-0-/屬于水溶性多糖，親水性很強，當溶于水時能夠與很多水分子水合，表現出黏性。雖然羅望子膠的黏度與一些半乳甘露聚糖如刺槐豆膠和瓜爾膠相比不是很高，但是將糖添加到膠液中就能提高其黏度，隨著糖的濃度升高，膠液黏度迅速增大，當糖的濃度達40% ~50%時，將形成凝膠。

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