物理性質：
葡萄糖（Glucose）無色結晶或白色結晶性或顆粒性粉末；無臭，味甜，有吸濕性，易溶于水，熔點146℃，
                                                
⒈旋光性
α-D-葡萄糖在20攝氏度光時的比旋光度數值為+52.2。
⒉溶解度
在20攝氏度時單一的葡萄糖溶液最高濃度為50%。
⒊甜度
α-D-葡萄糖的比甜度為0.7。
⒋黏度
葡萄糖的黏度隨著溫度的升高而增大。
在脆性餅干生產中，應用的糖漿是高麥芽糖漿，這種糖漿的糖組分：G1：5-8％；G2：45-55％；G3：15-1 9％，G4及以上合計含量：22-31％。麥芽糖為主要成份，但葡萄糖含量也不低。麥芽糖對脆性餅干的質量起著決定作用。口感脆、香、酥、甜，不易吸濕返潮，貨架期長。脆性餅干有的品種還需有焦香味。即要求美拉德反應強烈些。從糖漿質量上分析，我們可采取以下三項措施：(1)在糖組分上，適當增加葡萄糖含量，因為葡萄糖美拉德反應速度比麥芽糖快好幾倍。糖漿生產工藝上可提高液化DE值至18-20，糖化產生的葡萄糖含量會增加到10-1 2％。在餅干生產原料上，可增加蛋奶類用量比例。在餅干烘烤過程中葡萄糖的醛基和蛋白質的氨基發生美拉德反應，量多產生焦香味就多。(2)糖化時使用β—淀粉酶，生成的麥芽糖發生奧爾登效應，變成β型麥芽糖，這種糖漿具有麥芽香味強，而且不易吸潮。糖化時使用β—淀粉酶，還必需添加普魯蘭酶，這種方法會增加糖漿生產成本。(3)高麥芽糖漿用于脆性甜餅干生產，可根據客戶要求時糖漿不進行脫色離交或脫色離交不徹底。糖漿中含有可溶性蛋白質、氨基酸和少量鈣、鎂離子會加劇美拉德反應，色澤漂亮味道香。以往飴糖是用麥芽或麩皮生產的．不脫色的飴糖是生產脆性餅干最好的原料。

      韌性餅干中脂肪、奶制品含量多，中高檔產品占大多數，所需糖漿組分：G1：3-5％；G2：26-30％；G3：17-23％，G4及以上合計含量：42-52%。pH 5．0-5．5。麥芽糖含量30％左右．低聚糖總含量60％左右，糖漿pH避開了乳蛋白的導電點。
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