使肉制品在加工和烹調(diào)過程中能保持水分和肉的營養(yǎng)成分，保存肉的柔嫩性，有效減少加工過程中的重量損失和營養(yǎng)成分損失；使肉制品組織結(jié)構均勻、致密，有效保持其天然肉汁和天然色澤，改善肉制品的風味和口感；穩(wěn)定肉中的脂肪，防止其氧化腐敗，同時能有效防止脂肪和水分離；抑制細菌滋生，增強肉制品的抗菌性能，提高肉制品的保質(zhì)期。