從香氣看酒質(zhì)問(wèn)題

正如人們能通過(guò)酒中微量的芳香成分分辨出各種不同的香氣，人們也能透過(guò)香氣辨別出一款酒是否存在質(zhì)量問(wèn)題。

當(dāng)酒中的某種成分占主導(dǎo)位置，并掩蓋了葡萄酒本身的美妙風(fēng)味時(shí)，酒質(zhì)問(wèn)題就出現(xiàn)了。如果你曾品嘗過(guò)一款品質(zhì)有問(wèn)題的葡萄酒，并意識(shí)到這款酒的質(zhì)量問(wèn)題，那么你就很可能記住這種氣味，并能在今后的品酒體驗(yàn)中將其應(yīng)用到酒質(zhì)甄別中去。當(dāng)然，如果你不曾品嘗過(guò)有問(wèn)題的葡萄酒，那么你也就可能無(wú)法分辨出這款酒是否存在橡木塞污染或是氧化問(wèn)題。

較廣為人知的酒質(zhì)問(wèn)題要數(shù)橡木塞污染了，世界上有將近3%-5%的葡萄酒存在著這一問(wèn)題。橡木塞污染主要是由一種被稱為2,4,6-三氯_苯甲（2,4,6-trichloroanisole，常被簡(jiǎn)稱為TCA）的有機(jī)化合物導(dǎo)致的，這種化合物多存在于橡木塞的孔隙之間，進(jìn)入酒液后，會(huì)產(chǎn)生一種類似于濕紙板、濕報(bào)紙或者潮濕地下室的味道。每升葡萄酒中僅需3-4毫微克的2,4,6-三氯_苯甲就能讓這些令人不悅的氣味占主導(dǎo)地位，阻擋人們的嗅覺(jué)體系對(duì)葡萄酒果香和其他香氣的反應(yīng)。

The deepest insights

較深的感悟

在葡萄酒與氧氣接觸的過(guò)程中，其生命周期的最后一個(gè)階段就是人們常說(shuō)的醋化。在葡萄酒陳年過(guò)程中，少量的氧氣接觸能夠加速葡萄酒的熟化進(jìn)程，助其演變出一些美妙風(fēng)味。但是在葡萄酒與氧氣過(guò)度接觸之后，酒中就會(huì)產(chǎn)生一種名為乙酸乙酯（Ethyl Acetate）的化合物，這種化合物是醋的主要成分。當(dāng)一款酒在你開(kāi)瓶之前就過(guò)多地與氧氣接觸時(shí)（橡木塞壞了或酒液在裝瓶之前過(guò)度暴露在空氣中），這款酒就很可能已經(jīng)醋化了。

酒香酵母（Brettanomyces，簡(jiǎn)稱為Brett）和用于葡萄酒發(fā)酵的釀酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）屬于同一家族的酵母菌，但它卻是酵母菌中的一匹黑馬。酒香酵母能產(chǎn)生兩種化學(xué)物質(zhì)，少量的這類化學(xué)物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生類似于煙熏、皮革的風(fēng)味，為葡萄酒增添復(fù)雜度。當(dāng)酒香酵母產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)含量過(guò)高（**600/千億）時(shí)，這些柔順的香氣則會(huì)變成馬騷味、牲畜棚味等令人不悅的氣味。

當(dāng)你將一瓶酒開(kāi)瓶后，細(xì)細(xì)品味瓶中的香氣，如果發(fā)現(xiàn)酒中帶有上述這些令人不悅的香氣，那就趕緊找你的零售商解決吧！

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