麥芽糖是碳水化合物的一種，由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得。用作營養劑，也供配制培養基用。也是一種中國傳統懷舊小食。性狀：無色結晶。味甜，甜度約為蔗糖的三分之一。室溫時在真空的liusuan或五氧化二磷干燥器中不會失去結晶水。能還原斐林氏溶液。能被許多酵母發酵。麥芽糖酶能將其水解成二分子α-D-葡萄糖。溶于水，微溶于乙醇，幾乎不溶于yimi。相對密度1.54。熔點102～103℃。比旋光度[α]20D+111.7°→+130.4°(c=4,水中)。用途：生物培養基。多硫化穩定劑。分析化學比色測定褐色標準。麥芽糖(maltose)是經 α-1,4 糖苷鍵連接兩個葡萄糖單位而成的雙糖，又稱為麥芽二糖。因C1羥基的位置不同有兩種異構體，分別為 α-和 β-異構體。根據麥芽糖質量分數不同，麥芽糖漿可分為普通麥芽糖漿、高麥芽糖漿和**高麥芽糖漿。麥芽糖質量分數在 60%以下的麥芽糖漿為普通麥芽糖漿，麥芽糖質量分數在 60%
～70%之間稱為高麥芽糖漿，麥芽糖質量分數70%以上稱為**高麥芽糖漿。 在食品行業領域里高麥芽糖漿的用途必不可少，高麥芽糖漿在食品中作用常作為甜味劑被大家認識，但是甜味劑僅僅是主要作用之一，高麥芽糖漿還可以作為添加劑、保濕劑、保鮮劑等。這主要是由麥芽糖具有的特性決定的。高麥芽糖的口感溫和甜度低，可以替代部分砂糖，保持食品低甜味；或與砂糖并用，通過提高糖濃度來延長食品的保質期。高麥芽糖有優良的防止淀粉老化的功能，可以在餅干，海綿狀食品等淀粉類食品中發揮功能，而且在低溫和冷凍環境下效果更為顯著，因而在冷藏食品和冷凍食品中能起到保持口感的作用。
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