干鍋油燜小龍蝦

? ?原料：小龍蝦1500克。

? ?調料：白糖25克，油燜大蝦專用香料包1個，姜片20克，蒜子50克，大紅袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克，專用醬料35克，味精15克，鹽21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。

? ?專用香料配比：

? ?桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，盱眙龍蝦料包，白芷15克，香葉2克，白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用（香料下鍋前用水洗凈泥沙，個體較大的香料要拍破）。

? ?專用醬料配方：

? ?荊沙辣醬25克，辣椒粉10克。

? ?荊沙辣醬是湖北荊州、沙市一帶的特產，它采用蠶豆瓣、鮮紅椒醬發酵制成，成品口味鮮美、鮮而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、細膩綿長，屬地道荊楚家庭傳承的農家制醬，是調味佐餐的上品。

? ?制作方法：

? ?（1）折斷蝦尾中間部位，抽出沙線，用剪刀剪掉頭部1/5的部位，盱眙龍蝦，拉出內臟，保留蝦黃。

? ?（2）將龍蝦反復換水漂洗，至水質清澈為止。方法為用清水浸泡，不得用流動水沖洗，防止腦殼內的“蝦黃”被洗掉。

? ?（3）熱鍋冷油炙好鍋，入500克色拉油，加糖25克（用冰糖），炒至色澤棕紅為好（糖色可現炒現用，也可提前炒好后再使用）。然后下油燜大蝦專用香料炒10秒鐘，再下姜片、蒜子、大紅袍花椒、福建辣椒王干辣椒、專用醬料炒香

? ?（4）下入龍蝦旺火生炒至蝦殼變紅，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，盱眙龍蝦廠家，加水250克作為溶劑，下味精和鹽調味。加蓋，中火燜15分鐘，出鍋放芫荽即可。

備料：青頭龍蝦2斤，許建忠油燜料40克，許建忠香爆醬30克，蒜子10瓣，辣椒段10克，姜片蔥段各10克，色拉油（不包含炸蝦）80克，啤酒450ml或黃酒300ml，糖鹽雞精適量，（紫蘇自便）。

操作方法：

1.將龍蝦去頭開背抽筋，過油（油溫130度左右）備用。

2.鍋燒熱，倒入色拉油，依次放入姜片、蒜子、蔥段、辣椒段、許建忠油燜料、許建忠香爆醬，盱眙龍蝦品牌，同時放入炸過的龍蝦進行翻炒。

3、倒入啤酒或黃酒，用糖鹽雞精適量進行調味。

4.調好味后，小火燜制10到15分鐘，至湯汁濃厚即可。

注意事項：

這種做法是湖北武漢潛江一帶的傳統做法。采用的是先調味的方式，由于后期需要收湯，所以調味時需要注意鹽口糖口稍微偏淡一點。

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