從作用和原理上講，白酒中占主要成份的是醇類物質(zhì)，還有酸、脂、醛、酮、酚等微量成分，它們之間的量比關(guān)系決定著酒的香味和風(fēng)格。如果酒中微量成分失調(diào)，則明顯影響其特色。勾兌，就是調(diào)節(jié)酒中的微量成分達(dá)到一個較佳比例和平衡。由于新酒各輪次、各甑酒的質(zhì)量不盡相同，不是生產(chǎn)出來就具備了它所需要的微量成分及其一定的比例。要使各具不同微量成分和不同量比的酒達(dá)到適宜的比例，相互取長補短，總體相得益彰，使其風(fēng)格**，色香味俱佳而臻完善，“精心勾兌”便由工藝而成為了藝術(shù)。

**酒勾兌的具體工序是：新酒裝入陶土壇中封存，形成“基酒”。*一年進(jìn)行“盤勾”，就是按照醬香、醇甜、窖底三種香型進(jìn)行合并。待陳釀滿三年后，再進(jìn)行勾兌。先勾基礎(chǔ)酒，再調(diào)香、調(diào)味；先小型勾兌，再大型勾兌。小型勾兌，是將不同香型、不同輪次、不同酒度、不同年齡（三年以上）的酒，按一定比例依照**酒樣酒標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行勾兌。小型勾兌后，將樣品搖勻，放置一個月后與標(biāo)準(zhǔn)樣酒對照，如質(zhì)量沒發(fā)生變化，即按小型勾兌的比例進(jìn)行大型勾兌。然后將大型勾兌后的酒密封貯存，一年后再將酒樣抽檢，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)方可包裝。

　　一般說來，要勾兌一批色香味俱佳的**酒，至少要用三四十種基酒調(diào)配，多則用七八十種，有的甚至要達(dá)兩百多種。解放以前，**酒傳統(tǒng)的勾兌方法，是大酒壇勾小酒壇，酒齡長的勾酒齡短的，產(chǎn)什么酒就勾什么酒，沒有統(tǒng)一的勾兌標(biāo)準(zhǔn)，因此，常使不同批次的成品，不能*保持一致，質(zhì)量也不能穩(wěn)定